Karakteristik Nutrisi, Fisikokimia dan Organoleptik Nuget Ayam Mechanically Deboned Meat (MDM) dengan Substitusi Tepung Bekatul

Abstract

Penggunaan tepung bekatul sebagai bahan substitusi dalam pembuatan nuget ayam merupakan salah satu upaya pemanfaatan bekatul untuk meningkatkan nilai ekonomisnya. Penelitian ini bertujuan menganalisis karakterisitik nutrisi, fisikokimia dan organoleptik pada nuget yang menggunakan daging ayam MDM dengan substitusi tepung bekatul sebagai bahan pengisi (filler) pada taraf berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan tiga kali ulangan. Faktor perlakuan tersebut yaitu substitusi tepung bekatul dengan persentase 0%, 2,5%, dan 5%. Hasil penelitian menunjukkan nuget ayam menghasilkan kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat dan tektsur yang berbeda nyata (p<0,05). Pengujian hedonik pada nuget pada perlakuan 0% dan 2,5% menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada kriteria mutu warna nuget (p<0,05). Hasil uji mutu hedonik menunjukkan substitusi tepung bekatul pada nuget ayam berpengaruh nyata pada kriteria mutu rasa dan tekstur (p<0,05). Nuget ayam MDM substitusi tepung bekatul terbaik ditunjukkan pada formulasi 2 yaitu substitusi 2,5% untuk seluruh karakteristik.

Penggunaan tepung bekatul sebagai bahan substitusi dalam pembuatan nuget ayam merupakan salah satu upaya pemanfaatan bekatul untuk meningkatkan nilai ekonomisnya. Penelitian ini bertujuan menganalisis karakterisitik nutrisi, fisikokimia dan organoleptik pada nuget yang menggunakan daging ayam MDM dengan substitusi tepung bekatul sebagai bahan pengisi (filler) pada taraf berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan tiga kali ulangan. Faktor perlakuan tersebut yaitu substitusi tepung bekatul dengan persentase 0%, 2,5%, dan 5%. Hasil penelitian menunjukkan nuget ayam menghasilkan kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat dan tektsur yang berbeda nyata (p<0,05). Pengujian hedonik pada nuget pada perlakuan 0% dan 2,5% menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada kriteria mutu warna nuget (p<0,05). Hasil uji mutu hedonik menunjukkan substitusi tepung bekatul pada nuget ayam berpengaruh nyata pada kriteria mutu rasa dan tekstur (p<0,05). Nuget ayam MDM substitusi tepung bekatul terbaik ditunjukkan pada formulasi 2 yaitu substitusi 2,5% untuk seluruh karakteristik.