Karakteristik Fisikokimia, Mikrobiologi, Antibakteri dan Antioksidan Yogurt Probiotik dengan Buah Merah (Pandanus conoideus L.).

Abstract

Produk susu yaitu yogurt merupakan salah satu produk yang disukai masyarakat. Salah satu buah yang dapat digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah buah merah (Pandanus Conoideus L). Buah merah dan minyak buah merah mengandung komponen antioksidan alami seperti α-karoten, β-karoten, β-cripoxanthin, α-tokoferol dan asam lemak tak jenuh, terutama oleat, linoleat dan palmitat, dan mineral. Yoghurt biasanya hanya terdiri dari 2 bakteri yaitu Streptococcus thermophlius dan Lactobacillus bulgaricus kedua bakteri mencapai usus kecil oleh karena itu, dalam penelitian ini digunakan Lactobacillus plantarum IIA-1A5 dan Lactobacillus acidophilus IIA-2B4. Penelitian ini menggunakan desain acak kelompok dengan 4 tingkat perlakuan yang berbeda. Hasilnya terdapat perbedaan nyata dalam penambahan probiotik dan lamanya penyimpanan (P<0.05) dalam sifat fisik (pH, aw, Viskositas dan Total Titrasi Asam). Nilai antioksidan (%) dari rekonstitusi yogurt, recontitusi yogurt probiotik, yogurt dan probiotik yogurt masing-masing adalah 78.503 ±6,2 18, 77.874 ± 1.624, 93.038 ± 1.994, dan 91.564 ± 1.092. Nilai zona penghambatan (mm) yogurt rekonstitusi, yogurt probiotik rekonstitusi, yogurt dan yogurt probiotik masing-masing adalah 9,50 ±1, 21, 11,54 ± 0,89, 10,03 ± 1,15, dan 14,56 ± 1, 092. Yogurt dengan tambahan buah merah baik dalam bentuk rekonstitusi maupun yang tidak sudah memenuhi Standar Nasional Indonesia Kualitas Yogurt 01-2981-2009. Perlakuan Freeze drying dan lama penyimpanan mempengaruhi sifat fisik ed (pH, Aw, viskositas dan TAT) serta nilai antioksidan dan antibakteri. Penambahan probiotik akan meningkatkan zona penghambatan antibakteri. Lama penyimpanan 0,3 dan 7 hari menurunkan nilai pH yogurt, menurunkan nilai aw, meningkatkan nilai TAT dan meningkatkan nilai total bakteri asam laktat. Nilai total bakteri asam laktat ini masih memenuhi standar nasional Indonesia 01- 2981-2009 sebagai probiotik.