Karakteristik Fisikokimia, Organoleptik dan Mikrobiologi Se’i Sapi Dengan Penambahan Minyak Buah Merah (Pandanus conoides L) Selama Penyimpanan

Abstract

Daging sapi merupakan produk hewani yang mudah rusak, sehingga perlu pengolahan lebih lanjut untuk meningkatkan umur simpannya, seperti mengolah daging menjadi se'i. Daging sapi se'i adalah olahan produk daging asap yang berasal dari Kabupaten Rote Ndao, Nusa Tenggara Timur Provinsi dan saat ini dikenal sebagai oleh-oleh khas dari kota Kupang. Itu Produk utama minyak buah merah diperoleh dengan mengekstraksi buah berbiji (biji-bijian) buah merah. Minyak buah merah sebagai pangan fungsional karena memiliki kandungan antioksidan yang relatif tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan bahan alami minyak buah merah sebagai pengganti nitrit dalam pengolahan se'i untuk memperpanjang penyimpanan se'i dan menjaga nutrisi se'i. Se'i sapi dengan penambahan minyak buah merah yang dihasilkan menjadi sasaran hingga pengujian organoleptik untuk menemukan perlakuan terbaik dan fisik, kimia, antioksidan dan sifat mikrobiologi diuji selama penyimpanan. Sepenuhnya Rancangan Acak dengan pola dua faktorial dan tiga ulangan digunakan dalam percobaan ini. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah nilai pH, air kandungan, Protein, Lemak, kadar antioksidan malonaldehid dan TPC. Hasil menunjukkan bahwa karakteristik fisikokimia sapi dengan penambahan minyak buah merah berbeda nyata (P<0,01). Begitu juga dengan uji, antioksidan, malonaldehid dan TPC berbeda nyata selama penyimpanan. Tambahan minyak buah merah 3% sebagai perlakuan terbaik dari hasil uji organoleptik pengolahan daging sapi se'i.

Beef is an animal product which has short shelf life, so it needs further processing to increase its shelf life, such as processing meat into se'i. Se'i beef is a processed product of smoked beef originating from Rote Ndao Regency, East Nusa Tenggara Province and is currently known as a typical souvenir from the city of Kupang. The main product of red fruit oil is obtained by extracting the drupe (grain) of red fruit. Red fruit oil as a functional food because it has a relatively high antioxidant content. This study aims to utilize natural ingredients of red fruit oil as a substitute for nitrite in the processing of se'i to extend the storage of se'i and maintain the nutritional content of se'i. Se'i cattle with the addition of red fruit oil produced were subjected to organoleptic testing to find the best treatment and physical, chemical, antioxidant and microbiological properties were tested during storage. A completely randomized design with a two factorial pattern and three replications was used in this experiment. Parameters observed in this study were the value of pH, water content, Protein, Fat, antioxidant levels of malonaldehyde and TPC. The results showed that the physicochemical characteristics of cows with the addition of red fruit oil were significantly different (P<0,01) Likewise, with the test, antioxidants, malonaldehyde and TPC were significantly different during storage. The addition of 3% red fruit oil as the best treatment from the results of organoleptic testing of beef se'i processing. Keywords: red fruit oil, se'i beef, antioxidant, TPC.