Aktivitas Antibakteri Whey Susu Kambing Hasil Hidrolisis Enzimatis

Abstract

Penggunaan bahan tambahan pangan berupa bahan kimia untuk mencegah dan menghambat pertumbuhan mikoorganisme dan memperpanjang umur simpan memiliki dampak lain terhadap keamanan penggunaanya terutama munculnya resistensi mikroorganisme terhadap antimikroba sintetik. Hal ini mendorong pengembangan antimikroba yang berasal dari bahan alami salah satunya yang berasal dari bahan pangan hewani yaitu susu. Komponen bioaktif protein susu tidak selalu ada dalam keadaan alamiahnya diantaranya dapat berupa prekursor atau peptida yang hanya akan aktif apabila telah dihidrolisis secara in vitro dari protein alamiahnya. Hidrolisis terhadap protein susu dapat dilakukan menggunakan enzimenzim proteolitik dari berbagai sumber, diantaranya adalah enzim yang berasal dari Bacillus lincheniformis. Penelitian ini menggunakan konsentrasi enzim Bacillus lincheniformis yang berbeda (0,5%, 1% dan 1,5%) untuk menghasilkan hirdolisat yang memiliki aktivitas antibakteri dilihat dari nilai kadar protein, profil SDS PAGE dan besarnya zona hambat (metode cakram). Proses hidrolisis menghasilkan kadar protein sebesar 0,027-0,049 mg/mL dengan aktivitas antibakteri sebesar 8,8 mm untuk Escherichia coli pada whey yang dihidrolisis dengan enzim taraf 1,5 %dan 8,7mm untuk Staphylococcus aureus pada whey yang dihidrolisis dengan enzim taraf 1 %. Hasil dari hidrolisis juga menghasilkan peptida dengan berat molekul < 5 kDa.

Food additives had been used to prevent and inhibit the growth of microorganisms and extend shelf life of food. Based on the safety of their used, it has an impact such as microorganism resistance to synthetic antimicrobials. This encourages the development of antimicrobials derived from natural ingredients, especially from milk. The bioactive components of milk protein have not always existed in their natural state, including precursors or peptidas that will only be active if they have been hydrolyzed in vitro from their natural proteins. Hydrolysis of milk protein can be carried out using proteolytic enzymes from various sources, including enzymes from Bacillus lincheniformis. This study used in different concentrations of the enzyme Bacillus lincheniformis (0.5%, 1% and 1.5%) to produce hydrolyzate which has antibacterial activity in terms of protein content, SDS PAGE profile and the size of the inhibition zone (disc method). The hydrolysis process resulted in a protein content of 0.027- 0.049 mg/mL with an antibacterial activity of 8.8mm in Escherichia coli in whey hydrolyzed with enzyme level 1.5% and 8.7 mm for Staphylococcus aureus in whey hydrolyzed with enzyme level 1 %. The result of hydrolysis also produces protein with a molecular weight of < 5 kDa.