Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Nuget Daging Ayam dengan Penggunaan Tepung Ketan Putih sebagai Bahan Pengisi
Abstract
Pati beras ketan putih mengandung 1% amilosa dan 99% amilopektin.
Kandungan amilopektin mempengaruhi elastisitas nuget, semakin tinggi
kandungan amilopektin maka bahan semakin lengket. Penelitian ini bertujuan untuk
menganalisis penggunaan tepung ketan putih sebagai bahan pengisi terhadap sifat
fisikokimia dan organoleptik nuget daging ayam, serta menentukan formula terbaik
untuk nuget dengan substitusi tepung ketan putih. Tepung ketan putih yang
ditambahkan pada adonan nuget ayam merupakan pengganti penggunaan tepung
tapioka dengan persentase substitusi 0%, 25%, dan 50%. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penggantian tepung tapioka dengan tepung ketan putih hingga
50% menurunkan nilai kekenyalan secara nyata (p<0,05), namun tidak
mempengaruhi kadar air, nilai aw, dan pH. Nuget ayam dengan penggantian tepung
tapioka dengan tepung ketan putih 50% lebih disukai panelis dibanding yang
penggantian 25% dari kriteria aroma, rasa, dan kekenyalan. Nuget ayam dengan
penggantian tepung ketan putih menghasilkan intensitas warna nuget ayam.
Penggantian tepung ketan putih sebesar 50% menghasilkan nuget ayam yang lebih
baik dibandingkan dengan kontrol berdasarkan kekenyalan. White glutinous rice starch contains 1% amylose and 99% amylopectin. The
amylopectin content affects the elasticity of the nuggets, the higher the amylopectin
content, the stickier the material. This study aims to analyze the use of white
glutinous rice flour as a filler for the physicochemical and organoleptic properties
of nuggets chicken meat, and determine the best formula for nuggets with white
glutinous rice flour substitution. White glutinous rice flour added to chicken
nuggets dough is a substitute for tapioca flour with a substitution percentage of 0%,
25%, and 50%. The results showed that the replacement of tapioca flour with white
glutinous rice flour by up to 50% reduced the elasticity value significantly (p<0.05),
but did not affect the water content, aw value, and pH. The chicken nuggets with the
replacement of tapioca flour with 50% white glutinous rice flour were preferred by
the panelists compared to the 25% replacement based on the criteria of aroma, taste,
and elasticity. Chicken nuggets with white glutinous rice flour are replaced by the
intensity of the color of chicken nuggets. Substitution of white glutinous rice flour
by 50% resulted in better chicken nuggets compared to controls based on elasticity.