Produksi Hidrolisat Protein dari Kacang Koro Benguk melalui Kombinasi Fermentasi dan Hidrolisis Enzimatik
Date
2022Author
Pratami, Tesy
Wijaya, C. Hanny
Sitanggang, Azis Boing
Metadata
Show full item recordAbstract
Kacang koro benguk (Mucuna pruriens L.) termasuk dalam famili
Fabaceae (polong-polongan). Kandungan protein kacang koro benguk yang
tergolong tinggi berpotensi sebagai sumber peptida bioaktif. Salah satu fungsi
peptida bioaktif adalah sebagai inhibitor ACE (Angiotensin converting enzyme)
yang dapat digunakan sebagai ingredient pangan fungsional antihipertensi yang
potensial. Peptida bioaktif dapat dihasilkan melalui kombinasi antara fermentasi
dan hidrolisis enzimatik, serta pemisahan menggunakan membran ultrafiltrasi.
Tujuan penelitian ini adalah meningkatkan fungsionalitas peptida bioaktif
penghambat ACE dari kacang koro benguk melalui kombinasi fermentasi kacang
koro benguk menjadi tempe dan hidrolisis enzimatik, dilanjutkan dengan
pemisahan menggunakan membran ultrafiltrasi.
Penelitian ini terdiri atas dua tahap. Tahap pertama yaitu pembuatan dan
penentuan waktu fermentasi terbaik tempe koro benguk. Tahap kedua,
memproduksi hidrolisat protein yang mengandung peptida bioaktif tempe koro
benguk melalui proses hidrolisis enzimatik dan pemisahan menggunakan
membran ultrafiltrasi (UF). Pembuatan tempe koro benguk dilakukan pada waktu
fermentasi 0, 24, 48, 96, dan 144 jam. Penentuan waktu fermentasi terbaik
berdasarkan aktivitas penghambatan ACE tertinggi. Produksi hidrolisat tepung
tempe koro benguk melalui hidrolisis enzimatik dengan enzim alkalase, dan
neutrase, dilanjutkan dengan pemisahan menggunakan membran ultrafiltrasi
molecular weight cut-off (MWCO) 20, 10, dan 5 kDa. Filtrat tepung tempe koro
benguk dengan aktivitas penghambatan ACE terbaik dihitung nilai IC50
penghambatan ACE, dan diidentifikasi profil asam amino.
Waktu fermentasi terbaik tepung tempe koro benguk adalah selama 48 jam
dengan aktivitas penghambatan ACE sebesar 54,37%. Proses fermentasi yang
lebih lama dari 48 jam menurunkan aktivitas penghambatan ACE tepung tempe
koro benguk. Hidrolisis enzimatik dan pemisahan membran meningkatkan
aktivitas penghambatan ACE dari kacang koro benguk. Hidrolisis dengan enzim
neutrase menghasilkan aktivitas penghambatan ACE filtrat tepung tempe koro
benguk yang lebih baik dibandingkan dengan enzim alkalase. Pemisahan
menggunakan membran ultrafiltrasi menurunkan kandungan protein terlarut, total
fenol, dan kapasitas antioksidan, namun meningkatkan aktivitas penghambatan
ACE filtrat tepung tempe koro benguk. Filtrat neutrase hasil pemisahan dengan
membran UF 5 kDa menunjukkan aktivitas penghambatan ACE terbaik (IC50 =
0,15 mg protein/mL). Potensi peptida kacang koro benguk sebagai penghambat
ACE diduga disebabkan oleh adanya residu asam amino yang bermuatan negatif,
positif, dan hidrofobik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi fermentasi dan hidrolisis
enzimatik yang dilanjutkan dengan pemisahan menggunakan membran UF
mampu menghasilkan peptida penghambat ACE.
Collections
- MT - Agriculture Technology [2114]