| dc.description.abstract | Tauco merupakan produk fermentasi kedelai yang diproduksi secara
tradisional di Indonesia dan digunakan sebagai bumbu masak. Tauco berupa pasta
berwarna coklat, terbuat dari campuran kedelai kuning dan tepung serealia dengan
proporsi kedelai yang lebih besar. Bahan difermentasi pada suhu ruang melalui 2
tahap fermentasi, yaitu tahap fermentasi kapang menghasilkan koji dan tahap
fermentasi dalam larutan garam, yang mendorong terjadinya fermentasi spontan
oleh mikroba alami yang berasal bahan baku dan lingkungan. Tauco memiliki rasa
umami dan aroma yang khas yang sangat bergantung dari banyak faktor,
diantaranya yaitu komposisi bahan baku dan kondisi fermentasi selama proses
produksinya. Informasi mengenai karakteristik kimia produk tauco yang berasal
dari berbagai produsen di Indonesia masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk
mengkarakterisasi komposisi kimia produk tauco yang berbeda dan melakukan
pemetaan berdasarkan komposisi kimia tersebut melalui analisis multivariat, serta
menentukan sampel tauco dengan konsentrasi umami-related amino acids tertinggi.
Komposisi proksimat, kadar garam natrium, total gula, total asam, nilai pH, dan
total asam amino dianalisis pada 24 sampel tauco yang diperoleh dari 24 produsen
di 7 provinsi di Indonesia.
Komposisi kimia dan pemetaan secara statistik menunjukkan bahwa sampel
tauco dapat dikelompokkan menjadi tauco padat, tauco semi-padat, dan tauco cair.
Tauco padat memiliki karakteristik kimia meliputi 29.19 – 35.33% air (basis basah),
10.02 – 22.77% abu, 9.72 – 11.90% protein, 6.98 – 23.38% lemak, 54.69 – 65.21%
karbohidrat, 7.13 – 16.90% garam, 11.88 – 27.04% gula, 1.24 – 2.18% asam, dan
11.45 – 17.53% total asam amino (basis kering). Tauco semi-padat memiliki
karakteristik kimia meliputi 42.24 – 54.47% air (basis basah), 13.90 – 36.22% abu,
15.14 – 32.61% protein, 0.92 – 13.97% lemak, 33.71 – 68.35% karbohidrat, 10.85
– 24.83% garam, 10.94 – 42.33% gula, 1.30 – 5.43% asam, dan 13.36 – 24.41%
total asam amino (basis kering). Sementara itu, karakteristik kimia tauco cair
meliputi 56.23 – 68.06% air (basis basah), 17.12 – 73.83% abu, 20.41 – 30.88%
protein, 1.30 – 18.89% lemak, 8.47 – 56.51% karbohidrat, 10.73 – 68.44% garam,
4.45 – 29.92% gula, 1.65 – 5.36% asam, dan 14.12 – 24.56% total asam amino
(basis kering). Kadar air dalam basis basah menentukan karakteristik ketiga
kelompok tauco tersebut. Tauco semi-padat dan tauco cair memiliki kadar protein
tertinggi dan dibuktikan dengan kadar total asam amino yang tertinggi pula. Seluruh
sampel tauco memiliki pH sedikit asam, berkisar antara 4.38 – 5.91. Glu dan Asp
adalah asam amino dominan pada tauco, menyumbang 25 – 40% dari total asam
amino. Keduanya merupakan asam amino berasa umami dalam bentuk asam amino
bebas atau sering ditemukan sebagai residu dalam peptida umami. Pemetaan
berdasarkan profil asam amino (dari hasil analisis komposisi total asam amino),
mengungkapkan bahwa satu sampel tauco semi-padat dipetakan terpisah dari 23
sampel lainnya dan sampel ini memiliki kandungan umami-related amino acids
(Asp, Glu, Gly, Ser, Thr, Val) pada konsentrasi tertinggi. Sampel ini dapat dipilih untuk penelitian eksplorasi senyawa peptida dari produk fermentasi kedelai, yang
mempunyai rasa umami, yang sedang banyak diteliti di dunia. | id |
