| dc.description.abstract | Ikan keumamah loin juga disebut dengan ikan kayunya masyarakat Aceh
yang diolah secara tradisional dengan bahan baku ikan cakalang, tuna dan
tongkol. Keumamah loin merupakan produk olahan dengan tahapan pembersihan,
perebusan dengan sedikit penambahan garam dan pengeringan. Proses
pengeringan menggunakan sinar matahari selama 1-2 hari. Produk keumamah loin
yang dihasilkan tidak terlalu kering dengan karakteristik tekstur daging agak
lunak, aroma lebih spesifik dan mudah rusak. Hasil penelitian terdahulu
penggunaan pengeringan mekanik dapat menghasilkan mutu yang lebih baik,
dimana produk yang dihasilkan lebih hygine dan tahan lama.
Daun Kari (Murraya koenigii) merupakan daun aromatik dan sering
digunakan oleh masyarakat Aceh sebagai bumbu masak alami, hal ini karena
aroma dan rasa yang khas. Hasil penelitian terdahulu menunjukkan daun kari
banyak mengandung senyawa bioaktif sebagai antibakteri dan antioksidan dan
telah banyak diaplikasikan dalam produk pangan. Berdasarkan latar belakang
tersebut, perlu dilakukan penelitian peningkatan mutu keumamah dengan cara
mengoptimalkan proses pengeringan dan penambahan daun kari sebagai
antibakteri dan antioksidan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan perlakuan terbaik ekstrak
daun kari, suhu dan waktu pengeringan terhadap karakteristik mutu dan efektivitas
penggunaan daun kari (Murraya koenigii) sebagai antibakteri dan antioksidan
alami untuk mempertahankan dan meningkatkan mutu ikan keumamah loin.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Penelitian tahap pertama
mengekstraksi daun kari menggunakan pelarut etanol pa 98% pada suhu ruang;
pelarut air suhu 70±5°С; dan pelarut air suhu 90±5°С. Parameter analisis: kadar
air simplisia, rendemen ekstrak, komponen bioaktif dan aktivitas antioksidan
(DPPH). Penelitian tahap kedua yaitu proses pengolahan keumamah loin dengan
rancangan acak lengkap faktorial (RALF) dengan 3 faktor: daun kari (0 dan 10%);
suhu (40°С dan 60°С); waktu (8 jam dan 12 jam) dengan 3 kali ulangan.
Parameter analisis: kadar proksimat, organoleptik, aktivitas air (aw), total plate
count (TPC) dan thiobarbituric acid (TBA).
Kadar air simplisia kari sebesar 5,18%. Rendemen ekstrak etanol 98%; air
suhu 70°С; air suhu 90°С berturut-turut: 4,08%; 18,73%; 17,53%. Kandungan
senyawa bioaktif ekstrak kari; alkaloid (Drangedorff), flavonoid, saponin dan
tanin. Aktivitas antioksidan (DPPH) etanol 98%; air suhu 70°С; air suhu 90°С
berturut-turut: 20,36µg/mL; 71,90µg/mL; 84,93µg/mL. Kadar proksimat
keumamah loin: protein berkisar 28,22-32,91%, lemak 2,72-4,04%, abu 2,70-
4,52% dan air 35,10-50,43%. Water activity (aw) berkisar: 0,838-0,860. Total
plate count (TPC) berkisar 2,1x106
-15,5x106
koloni/g. Thiobarbituric acid (TBA)
berkisar 0,40-1,13 mg malonaldehide/kg dengan perlakuan terbaik kari 10%, suhu
40°С dan waktu 8 jam yang mampu menghambat proses oksidasi lipid dengan
bilangan TBA sebesar 0,40±0,03 mg malonaldehide/kg. Hasil uji organoleptik
terbaik pada perlakuan 10%, suhu 40°С dan waktu 8 jam dengan tingkat kesukaan
ii
warna; tekstur; aroma berturut-turut sebesar: 4,1(suka-warna coklat agak pudar);
3,45(agak suka-agak keras dan kaku); 3,75 (agak suka-netral). | id |
