Peningkatan Mutu Keumamah Loin Aceh dari Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) menggunakan Daun Kari (Murraya koenigii)

Abstract

Ikan keumamah loin juga disebut dengan ikan kayunya masyarakat Aceh yang diolah secara tradisional dengan bahan baku ikan cakalang, tuna dan tongkol. Keumamah loin merupakan produk olahan dengan tahapan pembersihan, perebusan dengan sedikit penambahan garam dan pengeringan. Proses pengeringan menggunakan sinar matahari selama 1-2 hari. Produk keumamah loin yang dihasilkan tidak terlalu kering dengan karakteristik tekstur daging agak lunak, aroma lebih spesifik dan mudah rusak. Hasil penelitian terdahulu penggunaan pengeringan mekanik dapat menghasilkan mutu yang lebih baik, dimana produk yang dihasilkan lebih hygine dan tahan lama. Daun Kari (Murraya koenigii) merupakan daun aromatik dan sering digunakan oleh masyarakat Aceh sebagai bumbu masak alami, hal ini karena aroma dan rasa yang khas. Hasil penelitian terdahulu menunjukkan daun kari banyak mengandung senyawa bioaktif sebagai antibakteri dan antioksidan dan telah banyak diaplikasikan dalam produk pangan. Berdasarkan latar belakang tersebut, perlu dilakukan penelitian peningkatan mutu keumamah dengan cara mengoptimalkan proses pengeringan dan penambahan daun kari sebagai antibakteri dan antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan perlakuan terbaik ekstrak daun kari, suhu dan waktu pengeringan terhadap karakteristik mutu dan efektivitas penggunaan daun kari (Murraya koenigii) sebagai antibakteri dan antioksidan alami untuk mempertahankan dan meningkatkan mutu ikan keumamah loin. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Penelitian tahap pertama mengekstraksi daun kari menggunakan pelarut etanol pa 98% pada suhu ruang; pelarut air suhu 70±5°С; dan pelarut air suhu 90±5°С. Parameter analisis: kadar air simplisia, rendemen ekstrak, komponen bioaktif dan aktivitas antioksidan (DPPH). Penelitian tahap kedua yaitu proses pengolahan keumamah loin dengan rancangan acak lengkap faktorial (RALF) dengan 3 faktor: daun kari (0 dan 10%); suhu (40°С dan 60°С); waktu (8 jam dan 12 jam) dengan 3 kali ulangan. Parameter analisis: kadar proksimat, organoleptik, aktivitas air (aw), total plate count (TPC) dan thiobarbituric acid (TBA). Kadar air simplisia kari sebesar 5,18%. Rendemen ekstrak etanol 98%; air suhu 70°С; air suhu 90°С berturut-turut: 4,08%; 18,73%; 17,53%. Kandungan senyawa bioaktif ekstrak kari; alkaloid (Drangedorff), flavonoid, saponin dan tanin. Aktivitas antioksidan (DPPH) etanol 98%; air suhu 70°С; air suhu 90°С berturut-turut: 20,36µg/mL; 71,90µg/mL; 84,93µg/mL. Kadar proksimat keumamah loin: protein berkisar 28,22-32,91%, lemak 2,72-4,04%, abu 2,70- 4,52% dan air 35,10-50,43%. Water activity (aw) berkisar: 0,838-0,860. Total plate count (TPC) berkisar 2,1x106 -15,5x106 koloni/g. Thiobarbituric acid (TBA) berkisar 0,40-1,13 mg malonaldehide/kg dengan perlakuan terbaik kari 10%, suhu 40°С dan waktu 8 jam yang mampu menghambat proses oksidasi lipid dengan bilangan TBA sebesar 0,40±0,03 mg malonaldehide/kg. Hasil uji organoleptik terbaik pada perlakuan 10%, suhu 40°С dan waktu 8 jam dengan tingkat kesukaan ii warna; tekstur; aroma berturut-turut sebesar: 4,1(suka-warna coklat agak pudar); 3,45(agak suka-agak keras dan kaku); 3,75 (agak suka-netral).