Pengembangan Produk Getuk kethek Tinggi Protein Bercitarasa Rempah dan Umur Simpan

Abstract

Getuk merupakan makanan olahan berbahan dasar singkong yang dikukus dan ditambahkan gula. Berbagai macam olahan getuk hanya berbahan dasar singkong dan gula, tetapi dapat ditambahkan pewarna atau dilakukan proses penggorengan. Pengembangan olahan singkong menjadi getuk kethek tinggi protein perlu dilakukan dengan meningkatkan kandungan proteinnya yang berasal dari kacang hijau. Kacang hijau memiliki kandungan protein sebesar 20-24%, dan pati resisten sebesar 16,1-22,3%. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kandungan protein getuk kethek dengan menambahkan kacang hijau, kemudian dilakukan diversifikasi citarasa produk dengan menambahkan essential oil jahe atau kayu manis. Pengembangan produk getuk kethek berprotein tinggi dengan citarasa original dan citarasa rempah, diharapkan dapat meningkatkan sifat fungsional dan umur simpannya. Pada penelitian tahap pertama diproduksi 5 formula getuk dengan rasio hancuran singkong dan kacang hijau (w/w) sebagai berikut: (F1) 100:0, (F2) 90:10, (F3) 80:20, (F4) 70:30 , (F5) 60 : 40. Berdasarkan hasil uji organoleptik, dipilih F4 (disebut getuk protein tinggi citarasa original), yaitu getuk dengan formula hancuran singkong dan kacang hijau 70:30 (w/w) dengan kadar protein 9,80%. Selanjutnya pada formula terpilih ditambahkan essential oil rempah, yaitu jahe dan kayu manis pada masing-masing formula dengan konsentrasi 1% dan 2%, dan dilakukan uji organoleptik pada 4 formula tersebut dengan formula getuk protein tinggi citarasa rempah dan formula getuk protein tinggi citarasa original sebagai pembanding. Uji organoleptik menghasilkan tiga formula terbaik, yaitu getuk protein tinggi citarasa original (GO), getuk protein tinggi citarasa jahe konsentrasi rendah (GJ1), dan getuk protein tinggi citarasa kayu manis konsentrasi rendah (GK1). Penambahan essential oil rempah pada produk getuk protein tinggi citarasa original tidak saja meningkatkan penerimaan konsumen, tetapi juga dapat meningkatkan aktivitas antioksidan, yaitu pada GK1 sebesar 0,149 (mgAEAC/g), GJ1 sebesar 0,073 (mgAEAC/g) dan GO sebesar 0,045 (mgAEAC/g). Selain itu, penambahan essential oil rempah juga dapat menurunkan daya cerna pati, yaitu daya cerna pati GO sebesar 33,05%, GJ1 sebesar 23,79% dan GK1 sebesar 20,63%, serta dapat mengurangi total jumlah mikroba selama penyimpanan, walaupun tidak dapat memperpanjang umur simpan getuk tersebut. Getuk yang disimpan pada suhu ruang dan refrigerator dapat bertahan selama 3 hari, sedangkan yang disimpan pada refrigerator dapat mengurangi total jumlah mikroba.