Karakteristik Telur Pidan dengan Pretreatment CH3COOH dan Lama Waktu Pickling yang Berbeda

Abstract

Telur pidan merupakan produk olahan tradisional dengan perendaman pada larutan basa dimana diperlukan pengembangan untuk mendapatkan metode yang lebih baik serta menambah kajian telur pidan khususnya di Indonesia. Tujuan dari penelitian ini guna menganalisis pengaruh asam asetat 5% sebagai perlakuan pendahuluan dengan waktu pengawetan yang berbeda (1,2,3 dan 4 minggu) terhadap karakteristik telur pidan, terlebih pada kandungan kolesterol, malonaldehida (MDA) dan trimetilamina (TMA). Penelitian disusun dengan rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor (perlakuan awal dan waktu pengawetan yang berbeda) menggunakan 300 butir telur itik lokal (Anas plathyrynchos) dengan kadar kolesterol 333,25 mg/100 g. Hasil penelitian menunjukkan pengaruh yang nyata dari penggunaan CH3COOH 5% selama 30 menit sebagai persiapan awal telur dan dilanjutkan dengan perendaman telur pada larutan alkali (4,2% NaOH, 0,2% ZnCl2, 5% teh hitam, 5% NaCl) selama 1-4 minggu, dimana terdapat peningkatan pada intensitas pencoklatan, kekenyalan, aw kuning dan putih telur, ph kuning dan putih telur dan MDA. Kombinasi perlakuan awal dengan perendaman telur juga berpengaruh nyata dalam menurunkan kandungan kolesterol dan TMA pidan. Simpulan yang dapat diambil, dengan merendam telur itik pada asam asetat 5% sebagai pendahuluan diikuti dengan perendaman larutan alkalin selama tiga minggu merupakan kombinasi perlakuan yang terbaik untuk mendapatkan kandungan kolesterol yang rendah (276,2 mg/100 g), TMA (0,75 mg/ 100 g), MDA (0,52 mg/100 g) dan aw (0,85-0,89).

Pidan egg is a traditional processed egg with alkaline pickling techniques that need a better method and more information about pidan egg, especially in Indonesia. The study aims to analyze the effect of 5% acetic acid as pretreatment and different pickling times (1, 2, 3 and 4 w) on characteristics of pidan eggs, especially on cholesterol, malondialdehyde (MDA) and trimethylamine (TMA) content. The research used a factorial complete randomized design with two factors (pretreatment and different pickling time) applied to 300 local duck eggs (Anas plathyrynchos) with 333.25 mg/ 100 g cholesterol levels. The results showed that pretreatment with 5% CH3COOH for 30 minutes followed by soaking eggs in alkaline solution (4.2% NaOH, 0.2% ZnCl2, 5% black tea, 5% NaCl) for 1-4 weeks affected brown colour intensity, resilience, water activity (aw) of pidan yolk and albumen, pH of pidan yolk and albumen, MDA content as well fluctuating. That treatment decreased TMA and cholesterol content significantly. In conclusion, soaked eggs for 30 min in 5% acetic acid as pretreatment followed by three weeks pickling using alkaline solution was the best method to obtain lower cholesterol (276.2 mg/ 100 g), TMA (0.75 mg/ 100 g), MDA content (0.52 mg/ 100 g), and aw (0.85-0.89).