Karakteristik Fisikokimia Ayam Broiler Asap dengan Penambahan Madu dan Lama Pengasapan yang Berbeda.

Abstract

Daging ayam broiler merupakan salah satu produk yang mudah rusak dan memiliki umur simpan pendek. Salah satu alternatif yang dapat dilakukan untuk memperpanjang umur simpan yaitu dengan menggunakan metode pengasapan dengan penambahan madu pada proses marinasi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan madu dan lama pengasapan terhadap sifat fisikokimia ayam broiler asap. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok pola faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah penambahan madu (0%, 5%, dan 10%). Faktor kedua adalah lama pengasapan (3, 6, dan 9 jam). Variabel fisikokimia yang diukur adalah susut masak, kadar air, pH, aw dan tekstur. Data fisikokimia dianalisis menggunakan analisis varians (ANOVA). Penambahan madu pada proses pembuatan ayam broiler asap tidak mempengaruhi nilai susut masak, pH, aw dan tekstur, namun dapat menurunkan kadar air. Peningkatan lama pengasapan meningkatkan susut masak dan menurunkan kadar air. Penambahan konsentrasi madu 10% dan lama pengasapan 9 jam merupakan perlakuan yang terbaik karena dapat menurunkan kadar air pada daging ayam broiler asap yang berpotensi meningkatkan stabilitas produk selama penyimpanan.

Broiler chicken is a perishable product and has a short shelf life. An alternative that can be done to extend the shelf life is by uses the smoking method with the addition of honey in the marinade process. This study aims to analyze the effect of adding honey and smoking time on the physicochemical properties of smoked broilers. This study used a factorial randomized block design with two factors. The first factor is the addition of honey (0%, 5%, and 10%). The second factor is the length of smoking (3, 6, and 9 hours). The physicochemical variables measured were cooking loss, moisture content, pH, aw, and texture. Physicochemical data were analyzed using analysis of variance (ANOVA). The addition of honey in the process of making smoked broilers did not affect the cooking loss value, pH, aw and texture, but could reduce the water content. Increasing the smoking time increases the cooking loss and decreases the water content. The addition of 10% honey concentration and smoking time of 9 hours is the best treatment because it can reduce the moisture content of smoked broiler meat which has the potential to increase product stability during storage.