Pengembangan Oxygen scavenger dari Bubuk Besi dengan Penambahan Asam Askorbat: Pengaruhnya terhadap Laju dan Kapasitas Penghilangan Gas Oksigen

Abstract

Kadar oksigen yang tinggi dalam lingkungan pengemas merupakan faktor yang dapat menyebabkan kerusakan pangan. Oksigen dapat memicu pertumbuhan bakteri aerobik, serta menyebabkan terjadinya oksidasi lemak pada produk pangan yang mengandung lemak. Kondisi ini menyebabkan terjadinya kerusakan produk yang tidak diharapkan yaitu produk pangan menjadi tengik, misalnya pada makanan ringan hasil penggorengan yang dikemas. Salah satu metode agar makanan ringan dalam kemasan dapat tetap awet adalah dengan mengeliminasi atau menyerap oksigen di dalam kemasan menggunakan bahan penyerap oksigen (oxygen scavenger). Penyerap oksigen dalam kemasan dapat mengurangi konsentrasi oksigen hingga di bawah 0,1%. Salah satu penyerap oksigen yang umum digunakan adalah berupa bubuk besi. Akan tetapi, bubuk besi baru dapat menyerap oksigen dengan baik apabila tersedia uap air yang cukup, sedangkan pada produk pangan kering ketersediaan air sangat rendah. Di sisi lain, asam askorbat juga dapat berfungsi sebagai penyerap oksigen melalui proses oksidasi asam askorbat menghasilkan dehidroaskorbat serta uap air. Dengan demikian, bila dilakukan kombinasi bahan penyerap oksigen berupa bubuk besi dan asam askorbat, diduga uap air yang dihasilkan dari oksidasi L-askorbat dapat digunakan lebih lanjut dalam reaksi oksidasi besi. Dengan demikian, kombinasi kedua bahan penyerap ini diharapkan dapat menurunkan kadar oksigen dalam kemasan secara lebih efektif dan lebih luas penggunaannya pada produk pangan kering dalam kemasan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui profil penyerapan oksigen oleh bubuk besi dan kombinasinya dengan asam askorbat, sebagai dasar pengembangan bahan penyerap oksigen untuk diaplikasikan pada produk pangan kering dalam kemasan. Pelaksanaan penelitian ini dibagi menjadi dua tahap. Tahap pertama yaitu pembuatan dan penentuan konsentrasi bahan penyerap oksigen, dan tahap kedua yaitu analisis kapasitas dan laju penyerapan oksigen. Perlakuan pada kedua tahap ini yakni penggunaan penyerap dengan bubuk besi tunggal serta beberapa kombinasi bubuk besi dan asam askorbat pada konsentrasi 5% sampai 25%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyerapan oksigen oleh bubuk besi dengan penambahan asam askorbat mampu meningkatkan laju dan kapasitas penyerapan oksigen. Sampel A2 dengan konsentrasi asam askorbat 10% memiliki nilai k (slope) rata-rata yang paling tinggi yaitu 2,49 mL/24 jam yang menunjukkan bahwa penyerap A2 memiliki laju penyerapan oksigen yang paling cepat. Kapasitas penyerap yang paling besar juga ditunjukkan oleh sampel A2 dengan jumlah oksigen yang terserap sebesar 16,63 mL/g penyerap.