Perbaikan sifat-sifat fungsional protein dedak padi secara kimiawi

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat-sifat fungsional protein dedak serta hasil perbaikannya secara asilasi. Asilasi dilakukan dengan cara asetilasi, dengan asetat anhidrid, dan suksinilasi dengan suksinat anhidrid. Sifat-sifat fungsional yang diteliti adalah kelarutan (NSI), absorpsi air, viskositas spesifik, absorpsi minyak, sifat emulsi, sifat berbuih dan densitas kamba. Dedak padi tersedia dalam jumlah relatif besar sejalan dengan program swasembada beras yang dicanangkan pemerintah. Kadar protein dan lemak dedak masing-masing 9.8-15.4 dan 7.7-22.4 persen. Atas dasar ini potensi dedak sebagai sumber proteim dan minyak dapat dimanfaatkan dengan ekstraksi berantai, diawali dengan ekstraksi minyak, disusul dengan ekstraksi protein, dan ampas dedak terakhir dapat dimanfaatkan sebagai pakan. Sifat fungsional protein mempunyai peranan penting dalam pemanfaatannya sebagai produk pangan. Dalam hal protein dedak, penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa sifat fungsionalnya pada umumnya tidak baik. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap berurutan, yakni isolasi protein, asetilasi dan suksinilasi protein, dan analisis sifat-sifat fungsional protein dan hasil asilasinya. Isolasi protein ditujukan untuk memperoleh isolat protein dengan kadar protein sekitar 90 persen, dengan menghindarkan hidrolisis semaksimal mungkin agar tidak merugikan sifat-sifat fungsional protein. Tujuan ini dicapai dengan penggunaan larutan NaCl 5 persen sebagai pengekstrak protein dedak. Kadar protein isolat yang diperoleh adalah 89.8±5.6 persem dengan rendemen 12.8 persen terhadap protein kasar dedak. Dengan demikian, pada penelitian ini, studi mengenai sifat fungsional protein dedak dibatasi pada isolat protein yang diperoleh dari hasil ekstraksi menggunakan larutan NaCl 5 persen. Asilasi dilakukan dalam dua tahap berurutan yakni penetapan kadar anhidrid untuk mencapai persentase penurunan jumlah gugus amino bebas maksimum, dan penetapan saat asilasi yang tepat agar gugus asil yang telah terikat tidak terhidrolisis. Hasil tahap pertama menunjukkan bahwa kadar anhidrid yang sesuai, baik untuk asetilasi maupun suksinilasi, adalah 1.6 g/g protein terekstrak. Pada kadar ini penurunan amino bebas maksimum yang dicapai oleh asetilasi dan suksinilasi masing-masing 88.6±0.2 dan 98+ 0.6 persen. Saat asilasi yang tepat adalah pada saat protein telah berbentuk endapan, bukan pada bentuk ekstrak. …