Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Yoghurt dengan Penambahan Serbuk Daun Min (Mentha piperita)

Abstract

Susu dapat diolah menjadi salah satu pangan fungsional yang populer di masyarakat dan salah satunya diolah menjadi yoghurt. Pengembangan pengolahan yoghurt diantaranya dengan penambahan daun min sebagai bahan alami yang mempunyai manfaat, tetapi tidak berpengaruh buruk dalam proses pengolahan dan produk akhir yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis sifat fisikokimia dan organoleptik yoghurt yang diberi penambahan serbuk daun min. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan serbuk daun min dengan konsentrasi yang berbeda yaitu 1) Tanpa penambahan serbuk daun min; 2) Penambahan daun min 4,54%; 3) Penambahan serbuk daun min 9,08%. Pengujian fisikokimia adalah pH, viskositas, TAT, dan antioksidan. Pengujian sifat organoleptik yang dianalisis adalah warna, aroma, kekentalan, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan daun min berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap kandungan antioksidan yoghurt, namun tidak berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, dan kekentalan. Uji hedonik menunjukkan bahwa penambahan daun min berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap warna, aroma, dan rasa. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa penambahan daun min terhadap yoghurt memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap warna, aroma, rasa, dan kekentalan. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa penambahan daun min memberikan peningkatan nilai antioksidan dan peningkatan jumlah daun min yang ditambahkan berbanding terbalik dengan nilai uji hedonik dan uji mutu hedonik.

Milk can be processed into one of the functional foods that are popular in the community and many are developed into yogurt. One of the developments is by adding mint leaves into yoghurt as a natural ingredient that has benefits, but does not adversely affect the processing process and the final product produced. This study was aimed to analyze the physicochemical and organoleptic properties of yogurt with the addition of min leaf powder. This study was used a completely randomized design with the addition of mint leaf powder at different concentrations, namely 1) Without the addition of mint leaf powder; 2) Addition of 4.54% mint leaf powder; 3) Addition of 9.08% mint leaf powder.. The organoleptic properties analyzed were color, aroma, viscosity, and taste. The results showed that the addition of mint leaves had a very significant effect (p<0.01) on antioxidant level of yoghurt, but had no significant effect on color, aroma, taste, and viscosity. The hedonic test showed that the addition of mint leaves had a significant effect (p<0.05) on the color, aroma, and taste. The results of the hedonic quality test showed that the addition of mint leaves to yogurt had a significant effect (p<0.05) on the color, aroma, taste, and viscosity. Thus, it can be concluded that the addition of mint leaves increased the antioxidant level, but the increase in the number of mint leaves added was also inversely proportional to the value of the hedonic test and the hedonic quality test.