Penentuan Tingkat Kekerasan dan Kemanisan Buah Sirsak (Annona muricata L.) Secara Nondestruktif dengan Metode Ultrasonik

Abstract

Sirsak adalah salah satu buah-buahan yang cukup banyak diminati dan dikonsumsi oleh banyak masyarakat Indonesia setiap tahunnya. Hal ini dapat diketahui berdasarkan data produksi buah sirsak untuk tahun 2019 mencapai 70.729 ton. Buah sirsak memiliki rasa dan aroma yang khas serta memiliki banyak manfaat baik untuk kesehatan maupun industri. Salah satu kandungan buah sirsak yang bermanfaat bagi kesehatan yaitu vitamin C yang berfungsi sebagai antioksidan untuk meningkatkan daya tahan tubuh dan untuk memperlambat proses penuaan. Selain itu daging buah sirsak yang memiliki aroma dan rasa yang sangat baik dapat dimanfaatkan salah satunya sebagai pengharum es krim. Kekerasan dan kemanisan adalah parameter yang sangat mempengaruhi kualitas buah sirsak, sehingga diperlukan suatu metode pengukuran tingkat kekerasan dan kemanisan yang akurat. Penelitian ini bertujuan mengkaji aplikasi metode ultrasonik untuk menentukan kualitas (kekerasan dan kemanisan) buah sirsak. Pengukuran dilakukan menggunakan tiga tingkat kematangan yang berbeda yaitu buah sirsak yang belum matang, matang, dan kelewat matang. Sampel diukur menggunakan sistem pengukuran gelombang ultrasonik berfrekuensi 50 kHz dan diikuti dengan pengukuran sifat fisikokimia pada buah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kecepatan gelombang ultrasonik buah sirsak pada tiga tingkat kekerasan dan kemanisan berkisar antara 169,03–278,31 m/s, sedangkan koefisien atenuasinya berkisar antara 9,11–19,94 dB/m. Nilai kekerasan, total padatan terlarut, dan densitas masing-masing sebesar 1,37–61,59 N, 5,73-17,93 °Brix, dan 1014,77– 1630,13 kg/m3 . Pengelompokan tingkat kekerasan dan kemanisan pada buah sirsak dengan menggunakan persamaan regresi linier berdasarkan parameter kecepatan gelombang ultrasonik menghasilkan dua fungsi persamaan dengan ketepatan pengelompokan buah sirsak pada ketiga tingkat kekerasan dan kemanisan yaitu sebesar 100% dan 95%. Dengan demikian parameter kecepatan gelombang ultrasonik dapat digunakan dalam mengelompokkan buah sirsak berdasarkan tingkat kekerasan dan kemanisannya.