Karakteristik Fisik dan Kimia Keju Mozzarella dengan Penambahan Buah-buahan sebagai Koagulan

Abstract

Keju mozzarella merupakan salah satu keju yang banyak diminati karena memiliki keunikan pada teksturnya yang elastis jika dipanaskan. Keunikan keju mozzarella dapat terbentuk karena dalam pembuatannya dilakukan proses pemuluran pada suhu tinggi. Pembuatan keju mozzarella dapat dilakukan dengan fermentasi menambahkan bakteri inokulum seperti bakteri asam laktat atau dengan pengasaman langsung. Jenis asam yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah stroberi dengan konsentrasi penambahan 0%, 1,75%, dan 3,5%. Sedangkan jenis asam buah lainnya adalah jeruk sunkist, jeruk keprok, jeruk nipis, belimbing wuluh, umbi bit, dan buah naga merupakan hasil Studi Pustaka. Karakteristik sifat fisik dan kimia yang diamati terdiri dari rendemen, daya leleh, elastisitas, kemuluran, pH, kadar air, dan kadar protein. Hasil penelitian menunjukkan penambahan stoberi berpengaruh terhadap sifat fisik keju mozzarella. Nilai rendemen tertinggi yang dihasilkan 8,15% dengan penambahan konsentrasi stroberi 3,5%. Sedangkan pada studi pustaka nilai rendemen tertinggi 12,24% dengan penambahan 4% buah naga.