Sifat Fisik dan Organoleptik Daging Ayam dengan Kemasan dan Waktu Penyimpanan yang Berbeda pada Suhu Refrigerator

Abstract

Daging ayam merupakan salah satu makanan yang memiliki nilai gizi yang tinggi, karena mengandung zat yang berguna bagi tubuh yaitu mengandung karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan zat lainnya. Kandungan gizi yang tinggi dan sifat kimiawi daging ayam membuat daging cepat rusak. Kerusakan daging ayam biasanya disebabkan oleh aktivitas mikroba yang mengakibatkan terbentuknya lendir, perubahan aroma, warna, dan rasa. Upaya yang dapat dilakukan untuk meminimalkan kerusakan daging ayam adalah pengemasan dan pendinginan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan organoleptik daging ayam dengan jenis pengemasan dan waktu penyimpanan yang berbeda. Penggunaan kemasan plastik PE (Polyethylen), PP (Polypropylen), dan wrap untuk daging ayam dengan waktu penyimpanan 0, 2, 4, 6, dan 8 hari pada refrigerator bersuhu 0-1℃. Analisis fisik yang diamati meliputi pH, aw, kadar air, dan susut masak. Analisis sensoris yang diamati meliputi warna, tekstur, dan aroma. Rancangan analisis statistik yang diamati adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial. Rancangan analisis uji organoleptik menggunakan uji non parametrik Kruskal-Wallis. Hasil menunjukkan bahwa penggunaan plastik PE (Polyethylen), PP (Polypropylen), dan wrap sebagai kemasan daging ayam tidak berpengaruh terhadap semua sifat fisik, tetapi berpengaruh (P < 0,05) terhadap sifat organoleptik. Secara Organoleptik, daging ayam masih layak dikonsumsi sampai 4 hari penyimpanan menggunakan plastik PE dan wrap, dan 6 hari penyimpanan menggunakan plastik PP.

Chicken meat is one of the foods that have high nutritional value, because it contains substances that are useful for the body, namely carbohydrates, proteins, fats, minerals, and other substances. The high nutritional content and chemical properties of chicken meat make the meat spoil quickly. Damage to chicken meat is usually caused by microbial activity which results in the formation of mucus, changes in aroma, color, and taste. Efforts that can be made to minimize damage to chicken meat are packaging and cooling. This study aims to determine the physical and organoleptic properties of chicken meat with different types of packaging and storage time. The use of PE (Polyethylen), PP (Polypropylen), and wrap plastic packaging for chicken meat with storage times of 0, 2, 4, 6, and 8 days in a refrigerator at 0-1℃. Physical analysis observed included pH, aw, water content, and cooking loss. Sensory analysis observed included color, texture, and aroma. The statistical analysis design observed was Completely Randomized Design (CRD) with a factorial pattern. The design of the organoleptic test analysis used the Kruskal-Wallis non-parametric test. The results showed that the use of PE (Polyethylen), PP (Polypropylen), and wrap plastics as packaging for chicken meat did not affect all physical properties, but had an effect (P < 0.05) on organoleptic properties. Organoleptically, chicken meat is still suitable for consumption up to 4 days of storage using PE plastic and wrap, and 6 days of storage using PP plastic.