Karakteristik Fisikokimia Beras Coklat Berkecambah Dari Varietas Inpari 32

Abstract

Beras (Oryza sativa L.) merupakan makanan pokok terpenting di dunia khususnya di Indonesia. Beras yang dibuang kulit luar atau sekamnya melalui proses penggilingan dan disosoh untuk memperoleh beras putih / tersosoh (polished rice), sedangkan beras tidak disosoh disebut dengan beras coklat (brown rice). Beras coklat mengandung senyawa fungsional seperti γ-asam aminobutirik (GABA), asam ferulat, dan γ-oryzanol, meskipun beras coklat memiliki nilai gizi dan kandungan bioaktif yang tinggi, namun kurang diminati oleh masyarakat untuk dikonsumsi sehari-hari karena memiliki tekstur yang kasar dibandingkan beras putih/tersosoh. Oleh karena itu, diperkenalkanlah beras coklat yang dikecambahkan (Germinated Brown Rice/GBR). Perkecambahan dapat memberikan perubahan fisik dan kimia karena adanya aktivitas metabolisme, selama perkecambahan dimana terjadi aktivasi enzim hidrolitik, meningkatkan komponen gizi seperti asam amino, senyawa antioksidan baru seperti γ-asam aminobutirik (GABA), fenolik, dan γ-oryzanol dan asam amino yang dapat meningkatkan aktivitas antioksidan. Penelitian ini berfokus pada proses perkecambahan beras coklat komersial varietas Inpari 32 dengan menggunakan tiga suhu yang berbeda yakni suhu 16°C, 25°C dan 30°C selama 120 jam. Penelitian ini terdiri dari beberapa tahapan diantaranya persiapan bahan baku, proses perendaman beras dengan ketiga suhu yang telah ditentukan dan tapan penentuan karakteristik fisikokima dari beras coklat yang telah dikecambahkan. Pada penelitian ini diperoleh pertumbuhan tunas pascagerminasi diharuskan suhu inkubasi antara 25-40°C, sedangkan suhu 16°C membutuhkan waktu inkubasi yang lama. Lalu, kondisi turunnya kadar air disebabkan oleh lamanya waktu pengeringan sehingga semakin lama waktu pengeringan maka akan semakin rendah kadar air beras tersebut. Kadar air yang direkomendasikan yang dapat diterima yaitu sekitar 12 % untuk penyimpanan jangka panjang. Selain itu, hasil profil gelatinisasi pati menunjukkan bahwa beras coklat berkecambah ini memiliki kadar amilosa rendah (amilopektin tinggi) dan mempunyai tekstur nasi tidak keras dan kelengketan tinggi pada perendaman suhu 25°C dan 30°C selama 120 jam. Semakin lama beras coklat direndam selama 120 jam dengan suhu 30°C mempengaruhi karakteristik fitokimia dari beras coklat yang telah dikecambahkan dengan semakin meningkatnya kandungan asam γ-aminobutirik dan total fenolik, kapasitas antioksidan, sedangkan kadar γ-oryzanol, beras coklat yang direndam dengan suhu 16°C mengalami kenaikan yang signifikan dibandingkan suhu 25°C dan 30°C.

Rice (Oryza sativa L.) is the most important staple food in the world, especially in Indonesia. Rice is removed from its outer shell or husk goes through a milling process and is polished to obtain polished rice, while rice is not called brown rice. Brown rice contains functional compounds such as γ-aminobutyric acid (GABA), ferulic acid, and γ-oryzanol, although brown rice has high nutritional value and bioactive content, it is less attractive to the public for daily consumption because it has a rough rice texture than white / polished rice. Therefore, Germinated Brown Rice (GBR) was introduced. Germination can provide physical and chemical changes due to metabolic activity, during germination where there is activation of hydrolytic enzymes, increasing nutritional components such as amino acids, new antioxidant compounds such as γ-aminobutyric acid (GABA), phenolic, and γ-oryzanol and amino acids that can increase antioxidant activity. This research focuses on the germination process of commercial brown rice in Inpari 32 variety using three different temperatures, specifically temperatures are 16°C, 25°C and 30°C for 120 hours. This research consisted of several stages including the preparation of raw materials, the soaking process of the rice with three predetermined temperatures and the determination of the physicochemical characteristics of the germinated brown rice. In this study, it was found that postgermination shoot growth required an incubation temperature between 25-40°C, while a temperature of 16°C required a long incubation time. Then, the condition of the decrease in water content is caused by the long drying time so that the longer the drying time, the lower the moisture content of the rice. The recommended acceptable moisture content is around 12% for long term storage. In addition, the results of the starch gelatinization profile showed that the germinated brown rice had low amylose content (high amylopectin) and had a soft rice texture and high stickiness at soaking at 25°C and 30°C for 120 hours. The longer brown rice is soaked for 120 hours at a temperature of 30°C, it affects the phytochemical characteristics of germinated brown rice by increasing the-aminobutyric acid content and total phenolic, antioxidant capacity, while the γoryzanol content, brown rice soaked at 16°C is a significant increase compared to temperatures of 25°C and 30°C.