Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Dendeng Paru Sapi dengan Penambahan Madu sebagai Antioksidan

Abstract

Pengolahan dendeng pada penelitian ini menggunakan bahan dasar paru sapi sebagai produk samping daging untuk meningkatkan nilai gunanya. Madu ditambahkan sebagai antioksidan untuk mencegah reaksi oksidasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh penambahan madu terhadap karakteristik fisikokimia dan sensorik dendeng paru sapi. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap satu faktor dengan perlakuan penambahan madu karet pada konsentrasi yang berbeda (0%, 5%, 10% dan 15% berdasarkan bobot paru) dengan 3 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan madu karet dengan konsentrasi 15% dan ditambah 15% gula merah pada dendeng paru sapi menurunkan nilai pH, aw, kadar air dan meningkatkan aktivitas antioksidannya secara nyata (p<0,05). Penambahan madu karet pada dendeng paru sapi tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat keempukan, intensitas rasa bumbu, parameter warna dan rasa tetapi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap parameter aroma, tekstur, intensitas rasa madu, intensitas bau bumbu dan bau madu pada uji hedonik dan uji mutu hedonik. Penambahan konsentrasi madu karet pada taraf 15% madu karet dan 15% gula merah menunjukkan hasil terbaik yang dapat memperbaiki mutu dendeng paru sapi.

In this study dried beef lung was processed using lung as meat by product to increase its value. Honey was added as antioxidant to prevent oxidation reaction. The aim of this study was to analyzed the effect of honey addition on physicochemical and sensory characteristics of dried beef lung. This study designed by using one-factor completely randomized design with different rubber honey concentration (0%, 5%, 10% and 15% based on lung weight) with 3 replication. The results showed that the addition of rubber honey with a 15% concentration and 15% brown sugar in dried beef lung had a significant effect (p<0,05) can reduce pH, aw, water content and increase value of antioxidant activity. The addition of rubber honey to dried beef lung had no significant effect for tenderness level, flavor intensity of spices, color and taste parameters, but had a significant effect (p<0,05) for aroma and texture parameters, intensity aroma of spices and honey, and intensity taste of honey on hedonic test and hedonic quality test. The addition of 15% rubber honey and 15% brown sugar showed the best result can improve quality of dried beef lung.