Sifat Fisik dan Organoleptik Dangke dengan Metode Pasteurisasi yang Berbeda Serta Analisis GMP dan SSOP Pengolahan Dangke Tradisional

Abstract

Dangke merupakan makanan khas dari daerah Enrekang, Sulawesi Selatan yang terbuat dari protein susu sapi atau susu kerbau yang digumpalkan dengan menggunakan getah pepaya atau enzim papain. Pemanasan berperan dalam proses koagulasi protein setelah ditambahkan enzim papain. Penelitian ini bertujuan menguji sifat fisik dan organoleptik dangke yang diolah dengan metode pasteurisasi yang berbeda. Pembuatan dangke dalam penelitian menerapkan pasteurisasi HTST (72 oC, 15 detik), LTLT (63oC, 30 menit) dan kontrol (93oC, 2 menit) dengan penambahan papain segar 0,8%. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan untuk uji sifat fisik dan uji non-parametrik Kruskal-Wallis untuk uji organoleptik. Data yang diperoleh dievaluasi dengan menggunakan analisis varian (ANOVA). Pengujian sifat fisik tiga parameter menunjukan hasil yang tidak berbeda nyata untuk parammeter pH dan berbeda nyata untuk parameter rendemen dan total asam tertitrasi. Hasil uji sifat fisik hedonik menunjukan dangke yang paling disukai panelis yaitu kontrol kemudian HTST dan terahir LTLT dengan hasil uji anova yang berbeda nyata untuk semua parameter uji. Skor uji mutu hedonik menunjukan dangke yang disukai bertekstur kenyal, berwarna cerah dan tidak cerah, beraroma susu dan berasa khas dangke. Uji anova mutu hedonik menunjukan hasil yang berbeda nyata untuk semua parameter uji kecuali aroma. Kata kunci: dangke, pasteurisasi, papain, organoleptik, sifat fisik

Dangke is a typical food from the Enrekang area, South Sulawesi which is made from cow's milk protein or buffalo milk which is coagulated using papaya sap or papain enzymes. Heating plays a role in the protein coagulation process after adding the enzyme papain. This study aims to examine the physical and organoleptic properties of dangke processed with different pasteurization methods. Dangke making in this study applied HTST (72oC, 15 seconds), LTLT (63oC, 30 minutes) and control (93oC, 2 minutes) pasteurization with the addition of 0.8% fresh papain. The study was carried out in a completely randomized design (CRD) with three replications for the physical properties test and the Kruskal-Wallis non-parametric test for the organoleptic test. The data obtained were evaluated using analysis of variance (ANOVA). The physical properties test for the three parameters showed results that were not significantly different for pH parameters and significantly different for the yield and total titrated acid parameters. The results of the hedonic physical properties test showed that the most favored dangke of the panelists was control, then HTST and finally LTLT with anova test results that were significantly different for all test parameters. The hedonic quality test score shows that the preferred dangke is chewy texture, bright and not bright, has a milky aroma and a distinctive taste of dangke. The hedonic quality anova test showed significantly different results for all test parameters except aroma. Keywords: dangke, pasteurisasi, papain, organoleptic, physical quality