Sifat Fisikokimia dan Mikrobiologis Bakso yang Dilapisi Gel Lidah Buaya (Aloe vera Linn.) sebagai Edible Coating

Abstract

Bakso merupakan produk yang mudah mengalami kerusakan akibat aktivitas mikroba sehingga diperlukan bahan pengawet, seperti gel lidah buaya yang mengandung senyawa bioaktif. Penelitian ini bertujuan untuk menguji sifat fisikokimia dan mikrobiologis bakso daging sapi yang dilapisi gel lidah buaya. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok berdasarkan periode pembuatan bakso dengan dua faktor perlakuan (3 x 2). Faktor pertama adalah pelapisan gel lidah buaya pada bakso sapi dengan 3 taraf perlakuan yaitu 0% lidah buaya (kontrol); 50% lidah buaya; dan 100% lidah buaya. Faktor kedua adalah penyimpanan dalam suhu lemari es (0 dan 7 hari). Hasil analisis fisikokimia menunjukkan bahwa perlakuan gel lidah buaya dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai aw dan kadar air, tetapi perlakuan gel lidah buaya berpengaruh terhadap nilai pH bakso (p < 0,05). Perlakuan gel lidah buaya dan lama penyimpanan tidak memengaruhi jumlah E.coli bakso, tetapi berpengaruh terhadap nilai total plate count, serta positif Salmonella sp. pada bakso kontrol setelah penyimpanan hari ke-7. Dapat disimpulkan bahwa pemberian gel lidah buaya sebagai edible coating bakso memengaruhi pH bakso, serta memperbaiki mutu mikrobiologis bakso.

Meatballs are easily damaged due to microbial activity, therefore preservatives are needed, such as aloe vera gel containing bioactive compounds. This study was aimed to examine physicochemical and microbiological characteristics of beef meatballs coated with aloe vera gel. The experimental design to be used was a randomized block designed with two factors of treatments. The first factor are the levels of aloe vera gel that consist of 0%, 50%, and 100%. The second factor is storage in refrigerator temperature (0 and 7 days). The results of physicochemical analysis showed that the aloe vera gel treatment and storage time were not significantly different on aw value and water content value, but the aloe vera gel treatment affect the pH value (p < 0.05). Aloe vera gel treatment and storage time did not affect the number of E. coli, but affect the value of total plate count and positive Salmonella sp. on the control meatballs on the 7th day of storage. It can be concluded that aloe vera gel as an edible coating on meatballs has an effect on the pH value, and improves microbiological quality of meatballs.