| dc.description.abstract | Minuman daun kopi kawa merupakan minuman khas Sumatera Barat yang diolah dari daun kopi robusta yang dikeringkan melalui proses pengasapan. Pengembangan produk tersebut ke dalam bentuk minuman ringan melibatkan proses termal yang dapat mempengaruhi senyawa antioksidan dan sensori produk. Oleh sebab itu, penelitian ini bertujuan untuk menguraikan karakteristik senyawa fenolik, aktivitas antioksidan, dan sensori pada model minuman ringan daun kopi kawa yang dipasteurisasi. Pembuatan model minuman ringan diawali dengan pengasapan daun kopi selama 2 jam. Serbuk daun kopi hasil pengasapan mengandung total senyawa fenolik (TPC) sebesar 7.32 gGAE/100 g padatan kering, total senyawa asam klorogenat (CQAs) sebesar 547.40 mg/100 g, dan aktivitas antioksidan 70.15 %. Hasil ini dibandingkan dengan serbuk daun yang dikeringkan dalam oven cabinet drier sebagai kontrol, dimana nilai total fenol dan aktivitas antioksidan daun pengasapan lebih rendah dibanding hasil pengeringan dengan oven.
Serbuk daun hasil pengasapan selanjutnya diseduh dengan metode perebusan selama 5 menit dan 10 menit. Perebusan selama 10 menit secara signifikan menghasilkan seduhan dengan konsentrasi TPC, asam klorogenat, dan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi, sehingga perlakuan 10 menit digunakan untuk tahap pembuatan produk model minuman ringan melalui proses termal berupa pasteurisasi. Seduhan 10 menit dipasteurisasi pada kombinasi perlakuan pH (4.43, 6.56), suhu (70oC, 90oC), dan durasi pemanasan (15 menit, 30 menit). Kombinasi perlakuan yang memberikan nilai aktivitas antioksidan tertinggi digunakan untuk pengujian stabilitas senyawa asam klorogenat, serta analisis sensori.
Hasil menunjukkan bahwa interaksi perlakuan secara signifikan mempengaruhi aktivitas antioksidan produk (p< 0.05). Kisaran konsentrasi TPC dan aktivitas antioksidan minuman ringan daun kopi kawa sebesar 0.48 – 0.61 gGAE/L dan 14.72 – 18.58%. Berdasarkan interaction plot, perlakuan suhu 90oC cenderung memberikan hasil yang kurang stabil, terutama terhadap respon karakteristik total fenol dan aktivitas antioksidan model minuman ringan daun kopi kawa. Konsentrasi senyawa total fenol pada pH 4.43 lebih tinggi dibanding pH 6.56, sedangkan aktivitas antioksidannya sebaliknya. Di lain sisi, durasi pemanasan tidak berpengaruh. Senyawa asam klorogenat cenderung stabil selama proses pasteurisasi pada suhu 90oC selama 30 menit tanpa pengaturan (p>0.05). Senyawa CQA tersebut diduga berkontribusi terhadap aktivitas antioksidan produk. Secara sensori, model minuman ringan daun kopi kawa yang dihasilkan tidak berbeda nyata dengan seduhan daun kopi kawa tradisionalnya (p> 0.05), tetapi secara keseluruhan, produk masih kurang disukai panelis, terutama dari atribut rasa. | id |
