Karakteristik Sifat Fisiko-Kimia Kopi Robusta Pada Hasil Berbagai Metode Pengolahan
Abstract
Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang memiliki nilai
ekonomi tinggi bila diolah dengan baik. Proses pengolahan kopi untuk
menghasilkan kopi beras dapat digolongkan ke dalam tiga jenis pengolahan yaitu:
pengolahan kering, pengolahan semi basah dan pengolahan basah. Proses
pengolahan biji kopi Robusta perlu memperhatikan berbagai aspek yang dapat
mempertahankan karakteristik fisiko-kimia biji kopi tersebut. Karakteristik biji
kopi beras Robusta dapat dipengaruhi oleh metode pengolahan dan metode
penyangraian untuk diolah menjadi kopi sangrai sebagai bahan kopi bubuk. Oleh
karena itu, penelitian ini ditujukan untuk mengkaji pengaruh pengolahan kopi
Robusta menggunakan metode kering, semi basah dan basah terhadap
karakteristik kopi beras, sedang suhu penyangraian dikaji pengaruhnya terhadap
karakterisik kopi sangrai dan kopi seduhnya.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah acak lengkap faktorial 2
faktor dengan 3 ulangan. Faktor pertama adalah metode pengolahan dengan tiga
taraf yaitu kering, semi basah dan basah, faktor kedua adalah suhu penyangraian
dengan dua taraf yaitu 180C dan 210C. Karakteristik pada kopi beras yang
diamati adalah mutu fisik biji berdasarkan SNI, pada kopi sangrai adalah kadar
air, warna, nilai pH, kadar kafein, total fenol, aktivitas antioksidan, dan pada kopi
seduh adalah karakter organoleptik menggunakan cupping test. Data dianalisis
menggunakan Analysis of Varians (ANOVA). Jika hasil ANOVA menunjukkan
perbedaan yang signifikan, dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil penelitian
menunjukkan kopi beras terbaik dihasilkan dari metode pengolahan basah dengan
total nilai biji cacat minimum 21.33 (mutu 2). Suhu sangrai berpengaruh sangat
nyata terhadap kadar air, warna dan aktivitas antioksidan, sedangkan kadar kafein
dan total fenol tidak berbeda. Berdasarkan hasil cupping test, citarasa seduhan
kopi terbaik (skor akhir >80.00) dihasilkan dari metode pengolahan kering, semi
basah, dan basah dengan suhu penyangraian 210°C.
Collections
- MT - Agriculture Technology [2209]