| dc.description.abstract | Kadar air awal yang tinggi pada kakao hasil fermentasi dan laju penurunan
kadar air yang lambat menjadi media yang baik bagi tumbuhnya mikroba
sehingga dapat menurunkan mutu biji kakao kering. Disisi lain, laju pengeringan
yang tinggi juga dapat menyebabkan biji kakao kering mudah pecah dan rapuh.
Pengeringan menggunakan sinar matahari (penjemuran) yang umumnya
berlangsung dengan laju penurunan kadar air yang rendah tetap menjadi pilihan
karena biayanya murah. Sementara pengeringan mekanis dipilih terutama disaat
musim penghujan yang tidak tersedia matahari cukup. Suhu dan kecepatan udara
pengering mekanis yang tidak dikendalikan akan menghasilkan laju pengeringan
tinggi. Pengeringan dengan mengkombinasikan penjemuran dan pengering
mekanis diharapkan mampu menghasilkan mutu biji kakao sesuai standar yang
berlaku. Hasil tersebut akan menjadi alternatif bagi pelaku industri kakao dalam
memilih proses pengeringan yang akan dilakukan. Tujuan penelitian ini adalah
mengkaji metode pengeringan yang terdiri dari penjemuran penuh, pengeringan
mekanis menggunakan metode tumpukan dan kombinasi keduanya yaitu
penjemuran dilanjutkan dengan pengeringan mekanis metode tumpukan terhadap
mutu fisik, kimia dan organoleptik biji kakao kering.
Biji kakao dipisahkan dari kulit, biji dan plasenta. Setelah disortasi,
dilakukan fermentasi selama 5 hari. Pada hari ke 2, dilakukan pengadukan agar
fermentasi merata. Setelah fermentasi selesai dilakukan pencucian dengan tujuan
pulp dipermukaan biji kakao lepas dari kulit biji. Bahan siap untuk dilakukan
pengeringan dengan perlakuan yang telah ditetapkan. Perlakuan yang dikaji
adalah penjemuran penuh sampai dengan kadar air yang ditetapkan, kombinasi
penjemuran dengan waktu jemur 3, 8 dan 16 jam kemudian dilanjutkan
pengeringan mekanis menggunakan metode tumpukan, dan pengeringan mekanis
sejak awal sampai kadar yang ditetapkan. Pengeringan akan dihentikan saat kadar
air biji kakao kurang dari 6%. Pada pengering mekanis dikaji dua kecepatan aliran
udara yaitu 0.05 m/s dan 0.2 m/s dengan suhu 55 oC dan ketebalan tumpukan
setinggi 10 cm.
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan statistik deskriptif. Hasil setiap
perlakuan tidak dibandingkan satu dengan yang lainnya, namun dibandingkan
dengan standar mutu SNI atau mutu komersial yang berlaku. Hal ini dilakukan
karena keterbatasan bahan penelitian yang tersedia sehingga tidak dapat dilakukan
pengulangan sesuai dengan prinsip dari statistik inferensia. Pengukuran setiap
parameter mutu dilakukan secara duplo dan triplo.
Hasil analisis mutu fisik biji kakao kering yaitu kadar air, warna untuk
semua perlakuan memenuhi standar mutu yang ditetapkan oleh SNI. Biji kakao
kering hasil penjemuran penuh (kontrol) dan perlakuan J1M2, J2M1, J2M2, M1,
M2 masuk kedalam golongan mutu IB sedang untuk perlakuan J1M1, J3M1,
J3M2 termasuk kedalam golongan mutu IIB berdasarkan SNI 2008. Sementara
untuk persentase kadar biji ungu, semua perlakuan masuk kedalam golongan mutu
IB. Analisis kadar lemak total yang dihasilkan lebih rendah jika dibandingkan
dengan literatur. Kadar asam lemak <1.5%, berada diawah standar yang
ditetapkan oleh Codex. Hasil analisis indeks fermentasi lebih dari 1 yang
menunjukkan biji kakao kering yang memiliki indeks fermentasi yang sempurna
dengan nilai pH memenuhi standar SNI yang ditetapkan. Hasil uji organoleptik
J2M1 dan J2M2 mempunyai aroma, tekstur dan warna yang paling disukai oleh
panelis.
Metode pengeringan baik penjemuran penuh, pengeringan mekanis penuh
atau kombinasi keduanya (penjemuran 3,8 atau 16 jam kemudian dilanjutkan
dengan pengeringan mekanis menggunakan metode tumpukan) dengan kecepatan
aliran udara baik 0.05 atau 0.2 m/s dapat diterapkan sesuai dengan kebutuhan dan
keadaan cuaca. Cuaca cerah, lantai jemur tersedia dan tenaga kerja memadai maka
metode penjemuran dapat diterapkan. Sebaliknya, jika cuaca kurang cerah, lantai
jemur kurang memadai dan tenaga kerja tidak tersedia pengeringan mekanis
dengan metode tumpukan dapat dilakukan dari awal pengeringan. Namun
demikian untuk menghasilkan aroma, tekstur dan warna yang disukai adalah
dengan perlakuan J2M1 dan J2M2 yaitu penjemuran selama 8 jam yang
dilanjutkan dengan pengeringan mekanis menggunakan metode tumpukan sampai
kadar air dibawah 6%. | id |
