Pengaruh Senyawa Penyanitasi dan Lactobacillus rhamnosus R23 Terhadap Pertumbuhan Salmonella Spp Selama Penyimpanan Daging Ayam Mentah Pada Suhu Menyimpang

Abstract

Daging ayam mentah adalah salah satu produk pangan yang umumnya mudah terkontaminasi oleh Salmonella. Pada pasar tradisional di daerah tropis seperti Asia Tenggara, seringkali karkas ayam dijual pada kondisi suhu menyimpang, yaitu diatas suhu refrigerasi (>5°C). Kondisi ini menyebabkan daging ayam terpapar pada dangerous temperature zone yang dapat memicu pertumbuhan bakteri patogen seperti Salmonella. Daging ayam yang terkontaminasi Salmonella dapat menjadi sumber penyakit bawaan pangan dan menyebabkan kerugian ekonomi. Oleh karena itu proses sanitasi daging ayam perlu dilakukan untuk mengurangi kontaminasi Salmonella. Senyawa penyanitasi yang lazim digunakan di industri pangan antara lain sodium hipoklorit (NaOCl) dan ozone micro-bubble water (OMBW). NaOCl memiliki sifat antimikroba yang kuat terhadap berbagai patogen dan mudah diaplikasikan pada proses sanitasi bahan baku seperti karkas ayam, meskipun dapat menghasilkan produk sampingan beracun sehingga menimbulkan kekhawatiran masyarakat. Ozon dalam bentuk OMBW dikenal sebagai senyawa penyanitasi yang aman untuk bahan pangan karena tidak meninggalkan residu berbahaya. Sifat antimikroba ozon dihasilkan dari kemampuan oksidatifnya yang tinggi. Ozon memiliki kelarutan yang rendah dalam air dan, teknik micro-bubble water digunakan untuk meningkatkan kelarutan ozon. Micro-bubble water dapat memperbesar kontak antar area permukaan ozon dengan sel bakteri sehingga meningkatkan efektivitas ozon sebagai senyawa penyanitasi. Bakteri yang bertahan selama proses sanitasi dapat tumbuh pada saat penyimpanan daging ayam mentah. Untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen selama penyimpanan daging ayam dapat dilakukan penambahan agen biopreservatif seperti bakteri asam laktat (BAL). BAL memiliki sifat antibakteri terhadap beberapa patogen. Salah satu BAL yang dilaporkan memiliki sifat antibakteri adalah L. rhamnosus R23. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi efek senyawa penyanitasi dalam mengurangi jumlah kontaminasi awal mikroorganisme, termasuk Salmonella dan mengevaluasi potensi bakteri asam laktat untuk menghambat pertumbuhan Salmonella pada fillet ayam mentah yang disimpan pada suhu menyimpang. Fillet daging ayam diinokulasi dengan Salmonella (±5 log CFU/g) kemudian dicuci selama 5 menit menggunakan air steril, OMBW (1 dan 2 ppm), atau larutan NaOCl (50 dan 100 ppm). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pencucian fillet daging ayam menggunakan 100 ppm NaOCl menurunkan jumlah Salmonella terbanyak, namun tidak ada efek penghambatan yang signifikan terhadap pertumbuhan Salmonella selama penyimpanan pada penyimpangan suhu dibandingkan dengan sampel yang dicuci dengan OMBW atau air steril. Penambahan L. rhamnosus R23 (6 log CFU/g dan 8 log CFU/g) tidak menghambat pertumbuhan Salmonella dalam fillet ayam yang disimpan pada suhu menyimpang secara signifikan dibandingkan dengan kontrol.

One of the food products commonly contaminated by Salmonella is raw chicken. In the wet markets in Southeast Asian countries, sometimes chicken carcasses are handled and sold at abused temperatures, i.e. above the refrigeration temperatures (>5°C) that would expose the chicken carcasses to dangerous temperature zone that could support the growth of Salmonella. Chicken carcasses contaminated by Salmonella could be the source of foodborne disease and caused the economic loss. Therefore, sanitizing chicken carcasses is needed to reduce Salmonella contamination. Sanitizing agents commonly used in food industries among others are sodium hypochlorite (NaOCl) or OMBW (ozone micro-bubble water). NaOCl has strong antimicrobial activity against different pathogens and easy to apply for sanitation of raw materials such as poultry carcases. However, NaOCl could produce toxic byproducts that become public concerns. A sanitizer frequetly used in the food sanitizing process is ozone in the form of OMBW. Ozone is considered as a safe sanitizing agent for foods because it does not produce hazardous residues such as NaOCl. The strong antimicrobial activity of ozone is due to its high oxidative characteristics. Since ozone has low solubility in water, the micro-bubble water technique is used to increase the solubility of ozone. Micro-bubble water could increase the surface contact areas of ozone against bacteria cells such that the sanitizing process becomes more effective. Sanitation of chicken carcasses could reduce the initial contamination of pathogens, the surviving bacteria may grow during storage. To inhibit the growth of pathogens during chicken carcasses storage, biopreservative agents such as lactic acid bacteria (LAB) can be added. LAB generally to have antibacterial activity against pathogens. One of the LAB reported to possess antibacterial characteristics is L.rhamnosus R23. This study aimed to evaluate the effect of sanitizers in reducing the initial microbial load including Salmonella and to evaluate the potency of lactic acid bacteria to inhibit the growth of Salmonella in raw chicken fillets stored at abused temperatures. Chicken fillets artificially inoculated with Salmonella (±5 log CFU/g) were rinsed for 5 minutes with sterilized water, OMBW (1 and 2 ppm) or NaOCl solution (50 and 100 ppm). The result showed that washing the chicken fillets with NaOCl 100 ppm gave the most reduction of Salmonella counts, however there is no significant effect in the inhibition of the growth of Salmonella during temperature abuse within those previously washed with OMBW or sterilized water. Addition of L. rhamnosus R23 (6 log CFU/g and 8 log CFU/g) did not significantly inhibit the growth of Salmonella as compared to the control.