Rekayasa Kemasan Aktif Antioksidan dari Tanaman Senduduk (Melastoma malabathricum L) Untuk Mempertahankan Warna Daging Segar.

Abstract

Perkembangan teknologi kemasan terus berkembang salah satunya adalah kemasan aktif. Kemasan aktif yang mengandung antioksidan merupakan salah satu inovasi dalam teknologi pengemasan untuk mencegah reaksi oksidasi mioglobin yang dapat merubah warna daging. Warna merupakan salah satu parameter mutu daging segar. Persepsi terhadap warna daging, baik yang mentah atau telah dimasak mempengaruhi keputusan konsumen dalam memilih daging dan produk olahannya. Permukaan daging yang mengalami kontak dengan udara untuk waktu lama akan berwarna coklat, karena oksimioglobin teroksidasi menjadi metmioglobin. Tujuan umum dari penelitian ini adalah membuat film antioksidan dari ekstrak daun senduduk (Melastoma malabathricum L) untuk mempertahankan perubahan warna daging. Secara khusus tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui efektifitas dan stabilitas ekstrak antioksidan daun senduduk, mengetahui karateristik fisik dan kimia antioksidan film yang dihasilkan, memperoleh model laju penurunan fungsi dan kestabilan bahan aktif (antioksidan) yang terinkorporasi, dan membuat model kinetika perubahan warna daging yang dikemas menggunakan film antioksidan. Penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap. Tahap pertama ditujukan untuk mendapatkan ekstrak daun senduduk sebagai sumber antioksidan dan melakukan pengujian aktivitas dan stabilitas ekstrak antioksidan daun senduduk. Tahap 2 ditujukan untuk formulasi dan pembuatan antioksidan film, melakukan pengujian sifat fisik mekanis untuk film antioksidan. Tahap 3 yaitu aplikasi film antioksidan pada produk daging dan untuk mengetahui hubungan antara perubahan warna daging selama penyimpanan. Daun senduduk memiliki kadar flavonoid total sebesar 2.81% (mg QE/mg sampel), nilai aktivitas antioksidan sebesar 91.73% pada konsentrasi 100 ppm. Nilai IC50 ekstrak daun senduduk sebesar 54.95 ppm dan tergolong antioksidan kuat. Aktivitas antioksidan ekstrak daun senduduk stabil pada pH 3- 5 akan tetapi tidak stabil pada suhu di atas 70 °C. Film antioksidan dari ekstrak daun senduduk memiliki sifat fisik dan mekanis yaitu nilai ketebalan berkisar antara 187- 249 µm, Nilai kuat tarik dan elongasi berkisar antara 30.14- 66.16 kgf/cm2 dan 48.13-56.11%. Pada laju transmisi uap air film antioksidan berada pada rentang 1.19- 1.02 g/m2/jam dan nilai trasparansi film berkisar antara 96.1- 80.3%. Laju penurunan fungsi dan kestabilan antioksidan yang terinkorporasi pada film mengikuti persamaan kinetika orde 0. Film antioksidan dengan penambahan ekstrak senduduk 16.5% memiliki nilai laju penurunan aktivitas antioksidan yang lebih stabil dan efektif digunakan sebagai pengemas daging sapi segar dengan laju perubahan warna paling rendah pada daging dan dapat mempertahankan warna selama 10 hari jika dibandingkan dengan kontrol yang hanya 6 hari penyimpanan.

One of the developments in packaging technology is active packaging. Active packaging containing antioxidants is one of the innovations in packaging technology to prevent myoglobin oxidation reactions that can change the color of meat. Color is one of the fresh meat quality parameters. Consumers' perception of the color of raw meat or cooked affect consumer decisions in selecting meat and processed products. The surface of meat that has been in contact with air for a long time will turn brown because oxymyoglobin is oxidized to metmyoglobin. The general objective of this research is to make antioxidant films from an extract of Senduduk leaves (Melastoma malabathricum L) to maintain the discoloration of meat. Specifically, this study aims to determine the effectiveness and stability of antioxidant extract from Senduduk leaves, to study the physical and chemical characteristics of antioxidant film, to obtain a reduced rate of function and stability of active compound (antioxidants) incorporated, and to make a kinetics model of meat discoloration that packaged using antioxidant film. This research was conducted in 3 steps. The first step of research aimed to obtain Senduduk leaf extract as a source of antioxidants and to test its activity and stability. Step 2 aimed to determine the antioxidant formulations and make films, conduct testing of mechanical physical characteristics from film antioxidants. Step 3 was the application of antioxidant films to meat products and to determine the relationship between meat discoloration during storage. Senduduk leaves have a total flavonoid content of 2.81% (mg QE/mg sample), antioxidant activity value of 91.73% at a concentration 100 ppm. The IC50 value of Senduduk leaves extract is 54.95 ppm which shows in the classification of strong antioxidants. Antioxidant leaves extract is stable at low pH (acid) which ranges from 3-5 but unstable at temperatures above 70 °C. Antioxidant films from the Senduduk leaves have physical and mechanical characteristics, i.e. the thickness value ranges from 187 - 249 µm, the average value of tensile strength ranges from 30.14-66.16 kgf/cm2, the average value of elongation ranges from 48.13-56.11%. At the rate of transmission of water film antioxidant vapor in the range 1.19 - 1.02 g/m2/hour and the value of film transmission ranges from 96.1 - 80.3%. The declining rate in function and stability of antioxidants incorporated in the film follows the order 0 kinetics equation. An antioxidant film with the addition of 16.5% of the extract has a decrease in the antioxidant activity which is more stable and is effectively used as a packaging for fresh beef with the lowest color change rate at meat and can maintain its color for 10 days when compared to controls only 6 days of storage.