| dc.description.abstract | Rusip merupakan produk fermentasi ikan teri yang berasal dari provinsi Bangka Belitung yang dibuat dengan penambahan garam dan gula aren masing-masing secara umum hingga 25 % dan 10% dari berat ikan. Produk ini mengalami fermentasi secara alami dalam kondisi anaerob selama kurang lebih satu hingga dua minggu terutama oleh bakteri asam laktat. Rusip memiliki karakteristik berwarna coklat muda sampai abu-abu tua, rasa yang manis, asam serta rasa yang lezat khas yang memungkinkan rusip ini ditambahkan sebagai penyedap masakan dan sambal. Rusip dapat dikonsumsi secara langsung atau dengan penambahan bumbu-bumbu tertentu, seperti irisan bawang merah, rampai, cabai, dan perasan jeruk. Sebelumnya telah diketahui bahwa karakteristik kimia dan mikrobiologi mempengaruhi intensitas rasa umami produk fermentasi seperti pada produk kecap kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik mikrobiologi dan kimia produk rusip dari berbagai produsen, serta mengetahui hubungannya dengan intensitas rasa umami produk yang berkaitan.
Dalam penelitian ini terdapat enam produk rusip yang diperoleh dari enam produsen berbeda di pulau Bangka. Pengambilan sampel dilakukan sebanyak tiga kali ulangan (waktu yang berbeda) untuk mendapatkan karakteristik mikrobiologi yang mewakili. Sampel berupa produk dalam kemasan botol plastik pertama kali dianalisis mikrobiologi yang meliputi analisis total plate count dan total bakteri asam laktat. Setelah analisis mikrobiologi, ketiga ulangan sampel dari merek yang sama digabung sebagai satu sampel komposit, sehingga totalnya terdapat enam sampel komposit produk rusip. Sampel komposit ini dianalisis proksimat, pH, total asam, total garam NaCl, total gula, asam glutamat bebas, nukleotida (AMP), dan komposisi asam amino (total dari asam amino bebas dan residu). Sampel komposit juga diekstrak dengan aquabides (re-distilled water) dengan perbandingan sekitar 1:10 (bahan:air) untuk mendapatkan ekstrak larut air (water soluble extract atau WSE). WSE yang telah diencerkan lebih lanjut 8 kali dengan air akuades, diuji sensori untuk mengetahui intensitas rasa umami dan rasa asin karena intensitas rasa asin dapat mempengaruhi intensitas rasa umami sampel. WSE juga dianalisis profil RP-HPLC pada 214 dan 280 nm untuk mengetahui profil komponen peptida. Hasil
analisis kimia, mikrobiologi, dan sensori dianalisis menggunakan principal component analysis (PCA) untuk mengetahui pemetaan sampel dan hubungannya dengan intensitas rasa umami.
Hasil penelitian menunjukkan produk rusip yang berbeda memiliki total mikroba dan bakteri asam laktat yang berbeda. Komposisi ikan teri, garam, gula dari 6 merek rusip dalam penelitian ini, masing-masing berkisar 65 – 70%, 20 – 25% dan 10% (komposisi gula sama semua) dari total 100% bahan baku utama ini Rusip merek RZY mempunyai total mikroba tertinggi yaitu 4.87 log CFU/g, sedangkan total bakteri asam laktat tertinggi yaitu sebesar 6.77 log CFU/g ditemukan pada rusip merek TBG. Pada semua sampel diketahui fakta bahwa jumlah bakteri asam laktat lebih tinggi daripada total mikrobanya, hal ini karena rusip merupakan produk hasil fermentasi bakteri asam laktat. Kisaran pH produk rusip adalah 5.21 – 6.22. Nilai pH ini memungkinkan asam amino, peptida dan nukleotida yang berasa umami dapat dikenali rasa umaminya pada konsentrasi di atas ambang rasanya. Kisaran konsentrasi asam glutamat bebas dan nukleotida produk rusip, masing-masing adalah 5.79 – 8.99% bk dan 1.67 – 2.55% bk. Kisaran konsentrasi protein dari hasil analisis proksimat adalah 28.94 – 44.54% bk, sedangkan konsentrasi asam amino total dari hasil analisis HPLC adalah 25.14 – 45.84% bk. Protein dan asam amino ini dapat berupa asam amino bebas dan peptida sebagai hasil dari hidrolisis protein ikan oleh enzim-enzim dari bakteri asam laktat selama proses fermentasi rusip.
Konsentrasi asam amino, peptida dan nukleotida dapat mempengaruhi rasa umami produk rusip, akan tetapi intensitas rasanya masih dipengaruhi oleh kadar garam NaCl. Rusip merek TBG yang mengandung bakteri asam laktat tertinggi, mempunyai konsentrasi protein, asam glutamat bebas dan nukleotida tertinggi. Hasil uji sensori menunjukkan skor umami antar sampel berbeda nyata, dan berkorelasi kuat dengan kandungan asam glutamat bebas dan total protein, tetapi berkorelasi sedang dengan kadar nukleotida. Intensitas rasa umami ini berkorelasi kuat dengan rasa asin rusip, tetapi berkorelasi sedang dengan konsentrasi garam dalam produk rusip yang berbeda, dengan kisaran 30.86 - 55.73% bk. Rusip merek TBG memiliki skor umami tertinggi, karena berhubungan dengan konsentrasi asam glutamat bebas dan nukleotida paling tinggi daripada sampel rusip lainnya.
Hasil pemetaan sampel menggunakan PCA, menunjukkan tiga kelompok sampel dengan karakteristik yang berbeda. Rusip merek TBG berada pada kelompok yang terpisah dari merek lainnya. Rusip TBG memiliki ciri dominan dengan atribut rasa umami dan rasa asin serta dicirikan oleh karakteristik kimia pH, kadar nukleotida (AMP), kadar karbohidrat, kadar gula, kadar air, kadar asam glutamat bebas dan kadar protein, serta karakteristik mikrobiologi berupa total bakteri asam laktat. Rusip OTK, SBI dan RZY memiliki ciri dominan dengan kadar abu dan total plate count. Rusip LCK dan BML memiliki ciri dominan dengan total asam, kadar garam dan kadar lemak. Produk yang mengandung bakteri asam laktat dalam jumlah relatif tinggi berkaitan dengan kandungan total asam amino yang juga relatif tinggi dan rasa umami yang kuat, serta tingginya kadar senyawa umami seperti asam glutamat bebas dan nukleotida. | id |
