Aplikasi Plantarisin sebagai Substrat Antimikroba dalam Proses Pemerahan untuk Mempertahankan Kualitas Susu pada Peternakan Sapi Perah Rakyat

Abstract

Susu sapi segar merujuk kepada susu yang baru saja diperah dan belum melalui proses apapun. Pada dasarnya, susu yang belum diperah bersifat steril dari bakteri maupun kotoran. Namun, proses pemerahan memungkinkan susu terkontaminasi dari bakteri dan kotoran. Bakteriosin merupakan senyawa peptida yang diproduksi oleh bakteri asam laktat dan memiliki aktivitas antimikroba. Senyawa antimikroba ini bersifat tidak toksik bagi manusia, mudah didegradasi oleh enzim proteolitik, tidak membahayakan mikroflora usus karena mudah dicerna oleh enzim-enzim pencernaan serta stabil terhadap perubahan pH dan suhu. Oleh sebab itu, bakteriosin dapat digunakan sebagai biopreservatif pada produk pangan segar maupun olahan. Pemanfaatan bakteriosin seperti plantarisin IIA-1A5 sebagai pengawet alami yang mengandung senyawa antimikroba diharapkan dapat merusak dan membunuh bakteri patogen seperti Staphylococcus aureus. Oleh sebab itu, maka perlu dilakukan penelitian untuk menganalisis bagaimana aplikasi dari bakteriosin ke peternakan sapi perah untuk mengkaji aplikasi bakteriosin sebagai substansi antimikroba dalam proses pemerahan sapi perah. Metode yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 3 ulangan. Penelitian ini dilakukan 3 perlakuan yaitu kontrol (tanpa pencelupan), plantarisin 0,0074%, dan povidone iodine 0,2% sebagai substrat antimikroba yang digunakan dalam proses pencelupan puting (teat dipping) sebelum pemerahan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aplikasi plantarisin pada pencelupan puting sebelum pemerahan, mampu menekan penambahan TPC, E. coli, dan S. aureus. Aplikasi plantarisin pada pencelupan puting tidak mempengaruhi nilai pH dan kualitas fisikokimia (kadar lemak, BKTL, laktosa, serta protein) susu.

Fresh dairy milk refers to the milk which has just been milked without undergoing any measures. Milking process allows the milk contamination from bacteria and impurities. Bacteriocins are peptide compounds which are produced by lactic acid bacteria and posses antimicrobial activity. These antimicrobials are safe for human consumption, easily degraded with proteolytic enzyme, harmless to the gut microflora since they are easily digested with digestive enzymes and stable with pH and temperature changes. Therefore, bacteriocins can be used as biopreservative on both raw and processed foods. Utilization of bacteriocins such as plantaricin IIA-1A5 as natural preservatives which contains antimicrobial compounds is expected to destroy and kill pathogenic bacteria, such as Staphylococcus aureus. Therefore, it is necessary to conduct research to analyze how the application of bacteriocins to dairy farms to assess the application of bacteriocins as an antimicrobial substance in the milking process of dairy cows. The study was conducted using a randomized block design (RBD) with 3 replications. The treatment design consisted of control (without immersion), plantarisin 0.0074%, and povidone iodine 0.2% as an antimicrobial substrate used in the teat dipping process before milking. Application of plantaricin as teat dipping before milking can reduce TPC, E.coli and S. aureus population. Application of plantaricin as teat dipping did not alter pH value and physicochemistry quality (fat, SNF, lactose and protein) in which is below Indonesian National Standard (SNI).