Pendugaan Umur Simpan Serta Peta Pemanfaatan Tepung Mocaf dan Tepung Ubi Kayu Hasil Pemuliaan

Abstract

Salah satu cara untuk dapat memenuhi kebutuhan ubi kayu dimasa mendatang adalah dengan pengembangan varietas ubi kayu melalui pemuliaan tanaman. Ubi kayu hasil pemuliaan mempunyai keunggulan pada tingkat produktivitas dan kandungan pati yang tinggi. Dari sekian banyak varietas atau genotipe ubi kayu yang telah dikembangkan, masih banyak genotipe yang belum diketahui karakteristik produk olahannya sehingga perlu dilakukan analisis untuk mengetahui karakteristik tersebut. Ada 3 genotipe hasil pemuliaan yang masih perlu dikaji karakteristik fisikokimianya yaitu genotype GX, G053 dan G390. Ubi kayu memiliki sifat fisikokimia yang berbeda-beda, penentuan umur panen yang tepat juga berpengaruh terhadap kualitas tepung yang dihasilkan. Perbedaan varietas dan genotipe ubi kayu dapat menghasilkan tepung dengan karakteristik yang berbeda pula. Perbedaan karakteristik fisikokimia tepung dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah sifat dan kadar pati penyusun yang merupakan komponen utama dari ubi kayu. Umur simpan atau masa kadaluarsa suatu produk dipengaruhi oleh komposisi fisikokimia penyusunnya. Kadar air sangat berpengaruh terhadap umur simpan produk tepung dan produk kering lainnya. Semakin rendah kadar air tepung maka umur simpannya juga semakin panjang. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi sifat fisikokimia serta menduga umur simpan tepung ubi kayu dan mocaf dari tiga genotipe ubi kayu yaitu genotipe GX, G053 dan G390 yang merupakan hasil pemuliaan tim Crop Improvement IPB. Sifat fisikokimia dilakukan dengan mengukur rendemen, derajat putih, kadar air, karbohidrat, protein, lemak, abu, kandungan HCN, karakteristik pasta (pasting properties), total pati, kadar amilosa dan amilopektin. Pendugaan umur simpan dilakukan dengan metode kadar air kritis yang dihitung berdasarkan persamaan Labuza. Komposisi fisikokimia tepung ubi kayu dan mocaf dari genotipe GX, G053 dan G390 memiliki HCN kurang dari 1 ppm sehingga aman untuk dikonsumsi. Mocaf dari genotipe GX memiliki nilai rendemen tinggi dan kandungan HCN rendah, tepung ubi kayu dan mocaf dari genotipe GX memiliki viskositas breakdown rendah dan kandungan amilosa tinggi sehingga cocok sebagai bahan baku untuk produksi mie. Mocaf dari genotipe G053 memiliki warna paling putih, kadar air rendah serta kandungan pati dan amilosa yang tinggi. Tepung ubi kayu dan mocaf dari G053 cenderung membentuk gel selama pendinginan sehingga dapat digunakan untuk produk es krim dan yogurt. Tepung mocaf dari G390 memiliki kandungan pati yang tinggi dan cenderung mudah mengembang saat dipanaskan dan tidak susah setelah didinginkan, sehingga dapat digunakan untuk substitusi dalam pembuatan produk kue.