dc.description.abstract | Jahe merah memiliki manfaat bagi kesehatan yaitu memiliki aktivitas
antioksidan, antimikroba, dan anti inflamasi. Salah satu produk olahan jahe yang
banyak diminati oleh konsumen yaitu bubuk jahe merah. Bubuk jahe merah
bersifat higroskopis, mudah menyerap air secara cepat, dimana peningkatan
penyerapan air mengakibatkan terjadinya penurunan mutu produk baik sifat fisik
maupun kimia. Oleh karena itu, diperlukan untuk menganalisis pola penyerapan
air dan pendugaan umur simpan supaya mutu bubuk jahe merah tetap stabil.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan (i) kadar air kesetimbangan bubuk jahe
merah pada kondisi kelembaban dan tingkat kehalusan yang berbeda, (ii) model
kurva isotermis sorpsi air yang tepat pada bubuk jahe merah dengan tingkat
kehalusan yang berbeda, dan (iii) menduga umur simpan bubuk jahe merah
menggunakan pendekatan kadar air kritis pada berbagai jenis kemasan.
Penelitian ini dibagi tiga tahap, dimana tahap pertama adalah menentukan
karakteristik mutu awal bubuk jahe merah yaitu: derajat kehalusan, dimensi ratarata
partikel, uji organoleptik, analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar
karbohidrat, kadar minyak atsiri. Tahap kedua adalah penentuan kadar air
kesetimbangan, penentuan kurva isotermis sorpsi air menggunakan model Hasley,
Oswin, Chen-Clayton, Henderson dan Caurie dan menggunakan Mean Relative
Determination (MRD) untuk mengevaluasi ketepatan masing-masing model, dan
penentuan nilai kemiringan (slope). Tahap ketiga adalah pendugaan umur simpan
bubuk jahe merah dikemas dengan alumunium foil, HDPE (High Density
Polyethylene), dan plastik PP (Polypropylene) menggunakan metode ASLT
pendekatan kadar air kritis.
Hasil penelitian menunjukkan kadar air kesetimbangan bubuk jahe merah
pada RH 33, 52, 75, 84, dan 97% untuk ukuran partikel 60 mesh berturut-turut
adalah 6.12, 8.64, 13, 15.5, dan 22.23 (%bk), dan untuk ukuran partikel 80 mesh
adalah 7.41, 9.9, 14.44, 18.16, dan 25.44 (%bk). Model yang tepat dalam
menggambarkan kurva isotermis sorpsi air pada bubuk jahe merah ukuran partikel
60 dan 80 mesh adalah model Henderson dengan nilai MRD masing-masing
adalah 1.18 dan 2.67. Umur simpan bubuk jahe merah dipengaruhi oleh jenis
plastik kemasan dan permeabilitas kemasan. Umur simpan bubuk jahe merah
ukuran partikel 60 mesh dan menggunakan kemasan HDPE, PP, dan alumunium
foil yang disimpan pada RH 75% dan suhu 30 °C adalah berturut-turut 4.6 bulan,
18.4 bulan, dan 23.9 bulan, sedangkan untuk bubuk jahe merah ukuran partikel 80
mesh adalah berturut-turut 4.3 bulan, 16.9 bulan, dan 22.0 bulan. | id |