| dc.description.abstract | Protein dari sumber pangan nabati umumnya memiliki kandungan asam amino
esensial yang kurang lengkap. Komposisi asam amino dapat diperbaiki dengan mencampurkan
beberapa jenis bahan pangan tertentu seperti serealia dan kacang-kacangan
sehingga dihasilkan komposisi asam amino yang saling melengkapi (komplementasi).
Salah satu bentuk produk olahan yang dapat dijadikan sebagai model pangan komplementasi
adalah beras analog. Proses pembuatan beras analog memungkinkan untuk
memo-difikasi zat gizi yang terkandung di dalamnya, di antaranya dengan mengatur
kandungan protein.
Jewawut (millet), jagung, wijen dan kacang-kacangan mempunyai prospek jika
dijadikan formula untuk mendapatkan komposisi asam amino esensial yang baik. Jewawut
mengandung metionina dan sisteina yang cukup tinggi, sedangkan kacang-kacangan kaya
lisina namun kurang metionina. Saat ini, penggunaan jewawut dalam produk ekstrusi
masih terbatas. Perbandingan yang tepat antara jagung dan jewawut, serta biji-bijian dan
kacang-kacangan lainnya (kacang merah, kacang hijau, kedelai, jagung, wijen) berpengaruh
terhadap kualitas protein beras analog yang dihasilkan.
Penelitian beras analog telah dikembangkan sebelumnya dengan menggunakan
teknologi ekstrusi dan memanfaatkan bahan baku non beras seperti sorgum, campuran
jagung, sorgum dan sagu aren, jagung putih dan sagu campuran jagung putih, sorgum dan
kedelai, campuran jagung, kedelai, pati sagu. Pemanfaatan kacang-kacangan dalam pembuatan
beras analog sebelumnya sangat mendukung peningkatan jumlah protein produk.
Penelitian ini berfokus pada pengembangan mutu beras analog dengan peningkatan
kualitas dengan tujuan untuk mendapatkan formulasi beras analog yang memiliki
kuantitas protein yang cukup dan kualitas protein yang baik dengan mutu fisik dan
organoleptik yang dapat diterima. Penelitian terdiri dari tahapan persiapan bahan baku,
formulasi, pembuatan beras analog, karakterisasi kimia dan fisik, analisis in vitro daya
cerna protein dan analisis kandungan asam amino. Dalam penelitian ini, sebanyak empat
formulasi (F1, F2, F3, dan F4) beras analog yang mengandung serealia dan kacangkacangan
diujikan.
Pada penelitian ini diperoleh beras analog dengan kadar protein 18,19-19,09% yang
memenuhi persyaratan sebagai pangan “sumber protein” berdasarkan ketetapan FAO
(2013), yaitu ≥10 % kandungan protein (makanan padat). Beras analog yang dihasilkan
juga memiliki karbohidrat yang lebih rendah dibandingkan beras padi. Beras analog
memiliki mutu protein yang sangat baik dengan daya cerna protein yang tinggi yaitu F1
(88,86±0,17%), F2 (88,00±0,23%), F3 (86,77±0,72 %) dan F4 (81,27±1,38%). Formula
terbaik berdasarkan uji hedonik adalah F3 dengan perbandingan jagung dan jewawut
(40:10). Formula F3 memiliki skor asam amino 42,48% dan nilai PDCAAS 36,53%. | id |
