| dc.description.abstract | Indonesia memiliki berbagai jenis umbi-umbian sumber karbohidrat yang dapat
dimanfaatkan sebagai alternatif makanan pokok. Salah satu diantaranya adalah Ubi
Banggai yang berasal dari Kabupaten Banggai, Banggai Kepulauan dan Banggai Laut.
Sejauh ini pemanfaatan Ubi Banggai hanya sebatas sebagai makanan pokok masyarakat
setempat dan diolah untuk produk keripik untuk dijual. Pengolahannya sebagai
bahan baku industri masih terbatas. Informasi karakteristik Ubi Banggai diperlukan
untuk mengetahui aplikasinya secara lebih luas, sehingga penelitian ini dilakukan.
Salah satu aplikasi Ubi Banggai adalah dalam bentuk tepung Ubi Banggai yang
berpotensi untuk diolah menjadi beras analog.
Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi tepung Ubi Banggai dari lima
varietas ubi Banggai (ubi harum, ubi banggai, ubi pasus, ubi doso dan ubi penus) dan
memgaplikasinnya dalam pembuatan beras analog. Penelitian terdiri dari tahap
karakterisasi tepung ubi Banggai, dan karakterisasi beras analog yang dihasilkan.
Karakterisasi tepung terdiri dari analisis proksimat, total pati, kadar amilosa, kadar
amilopektin, profil gelatinisasi pati, total fenol, aktivitas antioksidan dan warna. Beras
analog yang diproses dengan menggunakan metode hot extrusion dikarakterisasi dari
kadar air, total fenol, aktivitas antioksidan, densitas kamba, waktu pemasakan dan
bobot seribu butir.
Karakteristik fisikokimia kelima varietas tepung ubi banggai bervariasi. Ubi
banggai memiliki kadar air (12.21-12.74%), kadar abu (1.9-2.4%), kadar protein (9.19-
10.25%), kadar lemak (0.66-2.97%), dan kadar karbohidrat (73.038-74.867%). Ubi
Banggai mengandung pati cukup tinggi (65.38-68.40% bk) dengan kadar amilosa yang
tinggi (38.96-45.09% bk). Tepung ubi banggai memiliki total fenol berkisar 30.48-
116.90 mg GAE/100 g, serta menunjukkan aktivitas antioksidan berdasarkan persen
inhibisi antioksidan DPPH (58.71-89.50%).
Profil gelatinisasi menunjukkan bahwa kelima tepung ubi banggai menunjukkan
suhu awal gelatinisasi yang tinggi (82.5-83.7oC), memiliki puncak viskositas dan
mengalami breakdown pada fase pemanasan, serta mengalami viskositas setback dan
memiliki viskositas akhir yang berbeda-beda selama fase pendinginan. Kelima varietas
tepung ubi banggai juga memiliki intensitas warna yang berbeda yang dapat
disebabkan perbedaan kandungan pigmen dari masing-masing ubi.
Total fenol dan aktivitas antioksidan beras analog dari ubi harum mengalami
peningkatan, sedangkan beras analog dari empat varietas lainnya (ubi Banggai, ubi
Pasus, ubi Doso dan ubi Penus) mengalami penurunan. Densitas kamba beras analog
dari ubi Banggai (0.47-0.56 g/mL) dengan waktu pemasakan yang cukup lama (19 –
22 menit). | id |
