Sifat Fisikokimia Beras Analog Jagung Dengan Penambahan Kacang Kedelai Varietas Grobogan Dan Detam 1

Abstract

Kecukupan protein dalam diet seseorang sangat penting untuk mempertahankan fungsi normal tubuh. Untuk memenuhi kebutuhan protein harian, diperlukan pangan kaya akan protein yang bisa dikonsumsi sehari-hari. Salah satu solusinya adalah dengan membuat inovasi beras analog sumber protein. Beras analog adalah beras tiruan yang berbentuk seperti butiran beras dan terbuat dari bahan baku non-beras. Oleh sebab itu, beras analog sangat cocok untuk dikonsumsi sehari-hari. Untuk menambah kadar protein dalam beras analog, dua jenis kacang kedelai yang tinggi kandungan proteinnya ditambahkan dalam komposisi beras analog yaitu kedelai varietas Grobogan dan kedelai hitam varietas Detam 1. Kacang kedelai, yang merupakan sumber protein, dapat mempengaruhi interaksi molekul dalam beras analog. Oleh karena itu, penambahan kacang kedelai dalam beras analog dapat berpengaruh pada karakteristik fisik maupun kimianya. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai efek yang ditimbulkan setelah penambahan kacang kedelai dalam beras analog. Beras analog dibuat dalam lima taraf penambahan kacang kedelai (0%, 10%, 15%, 20%, 25%) dan diaplikasikan pada dua kelompok, yaitu kedelai varietas Grobogan dan kedelai varietas Detam 1. Pengujian yang dilakukan meliputi analisis kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan serat pangan total), analisis fisik (daya ikat air dan tekstur), analisis sensori, dan analisis total senyawa fenolik. Penambahan tepung kedelai varietas Grobogan atau Detam 1 sebanyak 10-25% meningkatkan kadar protein dari beras analog sebesar 9,63-15,51% (untuk tepung kedelai Grobogan) dan 10,94-17.45% (untuk tepung kedelai Detam 1). Apabila disarankan mengkonsumsi beras analog sebanyak 60 g dengan frekuensi 3 kali sehari, maka beras analog dengan penambahan kedelai varietas Grobogan 20-25% dan penambahan kedelai varietas Detam-1 15-25% dapat digolongkan sebagai beras analog tinggi protein. Kadar lemak dan serat pangan dari beras analog juga meningkat, namun kadar karbohidratnya menurun. Peningkatan jumlah tepung kedelai yang ditambahkan menurunkan daya ikat air, kekerasan (hardness) dan kepaduan (cohesiveness) dari beras analog yang dihasilkan. Pengujian oleh panelis menunjukkan penambahan tepung kedelai hingga 25% tidak mempengaruhi persepsi panelis terhadap atribut kelengketan, kekerasan, dan kepaduan massa, namun berpengaruh secara nyata pada tingkat kelembabannya. Beras analog tinggi protein dapat diproduksi dengan penambahan 20% kedelai varietas Grobogan yang mengandung protein sebanyak 12,51% (bb) dan total senyawa fenolik sebanyak 235,63 μg GAE/g dan penambahan 15% kedelai varietas Detam-1 yang mengandung protein sebanyak 11,82% (bb) dan total senyawa fenolik sebanyak 266,75 μg GAE/g.