Pengaruh Penambahan Natrium Metabisulfit terhadap KarakteristikTepung Walur (Amorphophallus campanulatus var. Sylvetris)

Abstract

Tahapan pengeringan pada proses pembuatan tepung walur dapat menyebabkan terjadinya perubahan warna umbi menjadi coklat sehingga dapat menurunkan nilai derajat putih tepung walur yang dihasilkan. Untuk itu penelitian eksperimen telah dilakukan untuk melihat pengaruh perendaman umbi walur dalam larutan natrium metabisulfit sebelum dikeringkan terhadap nilai derajat putih tepung walur dan karakteristik fisikokimia serta fungsionalnya. Eksperimen dilakukan dalam Rancangan Acak Satu Faktor dengan perlakuan perendaman umbi walur di dalam larutan natrium metabisulfit pad a 4 taraf perlakuan dan 2 kali ulangan, yaitu perendaman umbi walur masing-masing di dalam larutan natrium metabisulfit 0, 500, 1000, dan 1500 ppm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perendaman umbi walur di dalam larutan natrium metabisulfit 1000 ppm memiliki nilai derajat putih dan jumlah residu sulfit terbaik, dimana tepung walur yang dihasilkan memiliki nilai derajat putih 69,10 persen, residu sulfit 70,61 ppm, rendemen tepung 14,35 persen, kadar karbohidrat 88,35 persen, total pati 59,70 persen, kandungan amilosa 23,40 persen, dan kadar serat kasar 4,56 persen.