Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Koagulan Terhadap Fraksi Protein Terkoagulasi dan Tekstur Curd Kedelai (Glycine max)

Abstract

Penelitian ini bertujuan mengeksplorasi pengaruh jenis koagulan pada berbagai konsentrasi terhadap fraksi protein curd yang dihasilkan serta korelasinya terhadap tekstur. Koagulan yang digunakan yaitu CaSO4. 2H2O dan CH3COOH pada konsentrasi 0,015 N, 0,03 N, dan 0,045 N. Fraksi protein curd didapat dengan fraksinasi Osborne dan dianalisis lebih lanjut dengan metode sodium dodecyl sulfate - polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE). Fraksi protein yang didapat dari fraksinasi Osborne yaitu albumin, globulin, prolamin, dan glutelin. Tekstur curd kedelai dianalisis secara objektif dengan texture profile analysis (TPA) yang mencakup kekerasan, elastisitas, kohesivitas, dan gumminess. Dari hasil penelitian diketahui bahwa proses pengolahan kedelai menjadi curd menyebabkan penurunan konsentrasi fraksi protein albumin dan globulin yang signifikan, sebaliknya konsentrasi fraksi protein glutelin meningkat secara drastis. Pada konsentrasi koagulan 0.045 N, terdapat variasi pola pita fraksi protein SDS-PAGE pada kedua jenis curd (CaSO4.2H2O dan CH3COOH). Jenis dan konsentrasi koagulan juga diketahui berpengaruh nyata terhadap profil tekstur objektif curd (p=0,05). Terdapat korelasi yang signifikan antara kadar fraksi protein terhadap profil tekstur objektif curd CaSO4. 2H2O. Sebaliknya, tekstur objektif curd CH3COOH kurang dipengaruhi oleh kadar fraksi protein