Mempelajari perubahan fisiko kimia sawit merah untuk penggorengan kerupuk udang dan analisis mutu produk goreng yang dihasilkan

Abstract

Kelapa sawit merupakan salah satu sumber minyak atau !emak nabati potensial, dimana total perdagangan dunianya mencapai 31,5% dan total perdagangan minyak dan lemak nabati dunia Salah satu keunggulan kelapa sawit ini adalah adanya kandungan zat gizi minor yang tinggi seperti karotenoida dan tokoferol maupun tokotnenol yang sangat dibutuhkan untuk kesehatan tubuh baik sebagai antioksidan maupun provitamin. Dalam proses pembuatan minyak goreng sekarang ini terutama pada proses dekolorisasi, zat gizi mikro terutama karotenoida banyak terbuang. Usaha-usaha untuk mempertahankan kandungan karotenoida selama proses pembuatan minyak goreng telah diiakukan antara lain dengan teknik penyulingan molekular bertekanan tinggi dan bersuhu rendah, sehingga dihasilkan minyak sawit merah yang kandungan karotenoidanya masih tinggi. Selama proses penggorengan, minyak akan mengalami reaksi-rasi kimia yaitu pembentukan warna, oksidasi polimerisasi dan hidrolisis. Tingginya kandungan karotenoida dalam minyak goreng diharapkan mampu memperkecil proses kerusakan minyak selama penggorengan Secara khusus, penelitian ini bertujuan untuk mempelajari parameter penggorengan kerupuk udang dengan meggunakan minyak sawit merah serta mengetahui pengaruh frekuensi penggorengan terhadap kualitas minyak tersebut.