Pengaruh Lama Penyimpanan Dingin Tepung Singkong Terhadap Derajat Putih, Kadar Amilosa, dan Karakteristik Pasting Tepung Mocaf Hasil Olahannya

Abstract

Pembuatan tepung singkong termodifikasi (mocaf) di Indonesia umumnya dilakukan dengan metode fermentasi singkong segar, baik fermentasi spontan maupun dengan penambahan starter bakteri asam laktat. Metode lain yang dapat digunakan adalah metode fermentasi tepung singkong. PeneliTIan ini bertujuan untuk mengevaluasi perubahan fisikokimia tepung singkong akibat perlakuan penyimpanan dingin dan fermentasi spontan tepung singkong. Tepung singkong dibuat dari singkong varietas Manggu. Tepung singkong disimpan pada suhu dingin (6±2) selama 0 dan 4 bulan. Fermentasi spontan dilakukan dengan mencampur 300 g tepung singkong dengan 600 g air dan disimpan pada suhu ruang selama 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, dan 7 hari. Tepung singkong termodifikasi dianalisis sifat fisikokimianya, seperti derajat putih, kadar amilosa, dan pasting properties. Analisis ragam menunjukkan adanya pengaruh interaksi antara proses penyimpanan tepung singkong native sebelum fermentasi dengan durasi waktu fermentasi terhadap semua respon yang diteliti (P<0.05). Derajat putih tepung singkong termodifikasi turun akibat penyimpanan tepung di suhu dingin dan naik seiring dengan meningkatnya durasi waktu fermentasi. Kombinasi kedua perlakuan terbukti dapat menaikkan kadar amilosa hingga 5.85%. Pasta tepung singkong hasil modifikasi (mocaf) memiliki sifat yang lebih stabil terhadap panas.