| dc.description.abstract | Asam lemak terutama Docosahexaenoic acid (DHA) banyak diperoleh
dari ekstraksi dingin mata tuna dengan kualitas terbaik. Kerentanan minyak ikan
terhadap oksidasi sebagai produk pangan memerlukan teknik mikroenkapsulasi
dan penambahan antioksidan alami. Penelitian ini bertujuan membuat
mikrokapsul extra virgin fish oil yang terproteksi antioksidan alami buah bakau
dengan bahan penyalut gum arab-maltodekstrin dan sodium caseinate sebagai
sediaan fortifikasi sereal. Tahapan penelitian meliputi ekstraksi extra virgin fish
oil, ekstraksi antioksidan buah bakau, mikroenkapsulasi EVFO tersalut
antioksidan buah bakau, dan pembuatan sereal. Buah bakau (Rhizopora
mucronata) ekstrak air memiliki aktivitas antioksidan yang kuat dengan IC50
sebesar 53.28 ppm dan mikrokapsul terbaik diperoleh dari bahan penyalut
maltodekstrin-gum arab dan penambahan 4000 ppm antioksidan alami buah bakau
yang memiliki nilai efisiensi 93.71%, bilangan peroksida 97.68 meq/Kg,
berbentuk bulat dengan ukuran 6.26 μm. Sereal dengan takaran saji 35 g dan
penambahan 3.6% mikrokapsul minyak ikan menyumbangkan energi total 134
kkal, 100 mg DHA, dan 125 mg omega-3. | id |
