Pemanfaatan karbon aktif dalam mereduksi aroma amis pada garam diet berbahan baku rumput laut Sargassum polycystum dan Padina minor.

Abstract

Garam diet merupakan garam yang memiliki kadar NaCl rendah. Rumput laut S. polycystum dan P. minor dapat digunakan sebagai bahan baku garam diet, karena rumput laut ini memiliki komponen mineral, kadar NaCl rendah serta aktivitas antioksidan. Namun, garam diet berbahan baku rumput laut cokelat masih memiliki bau amis yang kemungkinan belum bisa diterima masyarakat. Karbon aktif adalah bahan yang dapat digunakan dalam bidang makanan untuk penghilangan bau. Tujuan dari penelitian yaitu menentukan karakteristik tepung rumput laut S. polycystum dan P. minor sebagai bahan baku garam diet, serta menentukan konsentrasi karbon aktif pada proses pembuatan garam diet rumput laut cokelat untuk menghasilkan garam diet yang bisa diterima masyarakat. Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama: karakterisasi tepung rumput laut cokelat meliputi identifikasi bahan baku, preparasi bahan baku dan ekstraksi senyawa aktif. Tahap kedua: pembuatan garam diet dengan perlakuan karbon aktif (0%, 0.50%, 0.75%, 1%, 1.25%, 1.50%) dilanjutkan dengan analisis garam diet rumput laut cokelat meliputi perhitungan rendemen, rasio Na:K, uji organoleptik, kadar mineral, kadar NaCl, dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan tepung S. polycystum mengandung air 17.69%, abu 24.51%, lemak 0.50%, protein 3.65%, karbohidrat (by difference) 53.66% dan serat kasar 6.52%. Kandungan mineral Mg 8.89 mg/g, K 26.90 mg/g, Na 22.23 mg/g, Ca 18.06 mg/g, serta logam berat yang memenuhi standar. Ekstrak etanol S.polycystum mengandung senyawa flavonoid, saponin, steroid, alkaloid, serta kadar total fenol yaitu 173.6 mg GAE/g dengan nilai IC50 77.58 mg/L. Tepung P. minor mengandung kadar air 22.31%, abu 30.53%, lemak 0.52, protein 4.78%, karbohidrat (by difference) 41.8% dan serat kasar 3.81%. Kandungan mineral Mg 22.41 mg/g, K 32.71 mg/g, Na 22.69 mg/g, Ca 32.91 mg/g, serta logam berat yang memenuhi standar. Ekstrak etanol P. minor mengandung senyawa flavonoid, saponin, triterpenoid, steroid, fanol, dan alkaloid, serta kadar total fenol yaitu 568.7 mg GAE/g dengan nilai IC50 68.38 mg/L. Penambahan karbon aktif pada filtrat rumput laut dapat meningkatkan penilaian sensori aroma garam diet S. polycystum dan P. minor. Perlakuan terpilih konsentrasi karbon aktif yaitu 1.50% (b/v) garam diet S. polycystum dengan nilai rata-rata aroma 6.55, rasio Na:K 0.87, kadar NaCl 31.09%, dan 1% (b/v) garam diet P. minor dengan nilai rata-rata aroma garam diet 6.55, rasio Na:K 1.97, kadar NaCl 19.31%.