dc.description.abstract | Badan Standardisasi Nasional (BSN) menganugerahkan penghargaan
Standar Nasional Indonesia (SNI) Award kepada usaha kecil menengah (UKM)
Cindy (Bogor), UKM Bening (Bogor) dan UKM Sakana (Depok) di tahun 2016.
Penghargaan tersebut merupakan stimulus dari Pemerintah bagi perusahaan yang
memiliki komitmen, konsistensi dan kinerja yang baik. Sepanjang dua tahun
terakhir belum pernah dilakukan evaluasi untuk mengetahui kondisi aktual UKM
dan pengaruh implementasi SNI Produk Perikanan. Pengaruh implementasi
standar lebih bersifat makro dan intangible, maka perlu dilakukan analisis
implementasi standar yang lebih spesifik.
Penelitian ini bertujuan (1) menganalisis kondisi aktual UKM peraih SNI
Award tahun 2016; (2) menganalisis norma dan pengaruh spesifik penerapan SNI
Produk Perikanan serta peran value driver; (3) menganalisis aktivitas fungsi bisnis,
(4) menganalisis pengaruh SNI Produk Perikanan terhadap efektivitas kerja,
(5) menganalisis pengaruh SNI Produk Perikanan terhadap mutu dan keamanan
produk, (6) menganalisis pengaruh SNI Produk Perikanan terhadap nilai tambah
ekonomi, (7) menganalisis strategi penerapan SNI Produk Perikanan, dan
(8) menganalisis preferensi UKM terhadap implementasi SNI Produk Perikanan
dengan standar lain. Metode yang digunakan adalah (1) preferensi tim pembina
UKM dari instansi pemerintah dan diagram sebab akibat Ishikawa untuk analisis
kondisi aktual UKM, (2) ISO Methodology 2.0 dan brainstorming untuk analisis
irisan norma dan pengaruh implementasi SNI Produk Perikanan, (3) Statistical
Process Control (SPC) untuk analisis efektivitas kerja, uji sensori, komposisi
kimia dan cemaran mikroba untuk mutu dan keamanan produk, nilai tambah
ekonomi melalui Earning Before Interest and Taxes (EBIT), favorable variance
dan Hayami, (4) Strength Weakness Opportunity Threat (SWOT) untuk analisis
strategi penerapan SNI Produk Perikanan dan (5) Analytic Hierarchy Process
(AHP) untuk memperoleh preferensi UKM pengguna standar terhadap penerapan
SNI dan standar lainnya. Teknik pengambilan contoh uji mutu dan keamanan
produk menggunakan targeted sampling, sedangkan untuk metode SWOT, AHP
dan Hayami menggunakan purposive sampling. Responden yang terlibat pada uji
sensori adalah responden tidak terlatih. Responden yang terlibat pada metode
SWOT, AHP dan Hayami adalah responden sebagai key persons yang memiliki
kompetensi tertentu.
Menurut preferensi dan penilaian oleh tim pembina UKM dari berbagai
instansi pemerintah berdasarkan perspektif kriteria SNI Award diperoleh bahwa
Sakana memiliki preferensi tertinggi (0.38), kemudian diikuti Cindy (0.34) dan
Bening (0.28). Sertifikat produk pengguna tanda (SPPT) UKM Sakana masih
berlaku, sedangkan UKM Cindy tidak beroperasi karena unit pengolahan
mengalami renovasi dan UKM Bening memiliki ketidaksesuaian terhadap
pemenuhan kadar protein. Tidak ada upaya perbaikan oleh UKM Bening
sehingga SPPT SNI dicabut, oleh karena itu penelitian dilakukan pada UKM
v
Sakana yang memiliki produk SPPT SNI berupa bakso, siomay, naget dan otakotak.
Norma SNI Produk Perikanan yang spesifik terletak pada aktivitas kontrol
suhu bahan baku, pemenuhan proporsi ikan dalam adonan, kontrol suhu adonan
dan proses perebusan bakso. Bussines function yang terpengaruh oleh norma SNI
Produk Perikanan adalah inbound logistic dan productions serta pada aktivitas
kunci pencampuran adonan. Value driver perusahaan diketahui berupa “Produk
dengan karakter cita rasa yang kuat”.
Kapabilitas proses kontrol suhu bahan baku scombroidae dari perspektif
SNI sangat rendah, yaitu 0.15 sigma. Kapabilitas proses pemenuhan proporsi ikan
pada pencampuran adonan berturut–turut otak–otak (2.72) < bakso (2.99) <
siomay (3.52) < naget (3.56), jika dari perspektif SNI maka kapabilitas proses
sangat baik yaitu > 6 sigma. Variabilitas rendah, artinya mempunyai konsistensi
tinggi. Kapabilitas proses perebusan bakso tidak dapat diukur karena sama sekali
tidak sesuai dengan persyaratan SNI Produk Perikanan. Nilai sensori bakso
terendah pada atribut rasa (5.73 ± 0.76) dan tekstur (6.33 ± 0.47), sedangkan pada
siomay, naget dan otak-otak sesuai dengan persyaratan SNI Produk Perikanan.
Komposisi kimia produk terjadi ketidaksesuaian pada kadar air bakso (69.76%),
kadar abu siomay (2.57%), kadar protein otak-otak (4.90%) dan kadar histamin
bahan baku (307.54 g/kg). Nilai ekonomi diperoleh EBIT Rp10 959 428 000 pada
tahun 2017, favorable variance 0.02 sampai 0.43% dan rasio nilai tambah
tertinggi sampai terendah berturut-turut otak-otak (65.12%), naget (58.41%),
siomay (54.30%) dan bakso (52.13%).
Norma SNI Produk Perikanan dan value driver memiliki hubungan dalam
implementasinya. Norma SNI dilaksanakan dengan efektivitas kerja yang baik,
apabila dapat menyokong value driver, demikian sebaliknya. Implementasi SNI
mempunyai pengaruh berganda. Efektivitas kontrol suhu bahan baku bakso dari
Scombroidae dan teknik perebusan bakso yang rendah menyebabkan kadar
histamin dan kadar air tidak sesuai. Hal ini menyebabkan nilai sensori rasa dan
tekstur bakso rendah. Efektivitas yang tinggi pada pemenuhan proporsi ikan
dalam adonan menyebabkan kesesuaian dengan persyaratan mutu dan keamanan
produk. Selanjutnya berimplikasi terhadap nilai ekonomi berupa efisiensi bahan
baku (favorable variance), peningkatan nilai EBIT dan nilai tambah produk.
Analisis melalui SWOT diperoleh aggressive strategies yaitu mengubah
lini produksi yang memiliki kapabilitas yang rendah, diversification strategies
melalui sertifikasi produk inovatif dan turunan produk, turn-arround strategies
melalui memperkuat penjualan dan promosi untuk memperoleh EBIT yang lebih
besar sedangkan defensive strategies melalui efisiensi biaya – biaya baik yang
berkaitan langsung maupun tidak langsung dengan produksi. Analisis preferensi
UKM pengguna standar menggunakan AHP diperoleh hasil bahwa penerapan SNI
Produk Perikanan dinilai paling rendah (0.08), sementara pengaruh yang lebih
besar adalah dari penerapan standar sistem manajemen keamanan pangan (0.39). | id |