| dc.description.abstract | Kakao merupakan komoditas penting bagi industri hilir karena sebagai bahan utama produk chocolate, memiliki rasa dan aroma yang tidak tergantikan oleh komoditas yang lain. Saat ini Indonesia memiliki peran strategis terhadap kebutuhan pasokan kakao sebagai produsen nomor empat di dunia. Nilai keseluruhan transaksi perdagangan cacao, cocoa, dan chocolate Indonesia mencapai USD 1 Milyar setiap tahun. Konsumsi perkapita chocolate nasional saat ini sebesar 0.25 kg/orang/tahun, dengan kecenderungan yang terus meningkat setiap tahunnya. Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan model rancang bangun pengembangan industri hilir kakao berbasis inovasi bagi industri skala Industri Kecil Menengah (IKM). Kondisi industri pengolahan chocolate saat ini menunjukkan bahwa ketersediaan bahan baku kakao nasional khususnya pada sentra-sentra produsen biji kakao di beberapa daerah, tidak diimbangi dengan pertumbuhan industri hilir. Data transaksi perdagangan tahun 2016 dari cacao, cocoa, dan chocolate menunjukkan dominasi ekspor produk antara (intermediate product) dalam bentuk cocoa liquor, cocoa butter, cocoa cake, dan cocoa powder mencapai 287 000 ton (82%). Intermediate product yang diolah menjadi produk confectionery, makanan dan minuman chocolate, farmasi serta produk lainnya dalam negeri hanya sebesar 63 000 ton (18%).
Permasalahan industri hilir kakao dalam penelitian ini dieksplorasi dari aspek produk dengan menempatkan preferensi konsumen sebagai faktor utama pada proses pengembangan kualitas produk. Pengisian kuesioner dilakukan kepada konsumen untuk mengetahui karakteristik tingkat importance dan performance produk-produk chocolate. Atribut kualitas produk chocolate yang diidentifikasi terdiri dari: taste, texture, aroma, product appearance, portion, variety, freshness, health, packaging, price fairness, dan discount. Hasil analisis dengan metode Importance Performance Analysis menunjukkan bahwa terdapat perbedaan antara tingkat importance dan performance pada atribut: taste, texture, aroma, product appearance, portion, variety, freshness, health, dan packaging. Beberapa permasalahan pada IKM yang diidentifikasi terkait dengan respon teknis pada analisis Fuzzy Quality Function Deployment yaitu: (i) bahan baku, (ii) kadar cokelat, (iii) kadar gula, (iv) kadar susu, (v) processing, (vi) material packaging, (vii) desain packaging, (viii) mesin dan peralatan pengolahan, (ix) skill dan pengetahuan tim penelitian dan pengembangan-R&D, (x) sistem penyimpanan pada etalase penjualan. Kesepuluh faktor technical response tersebut menjadi penentu kualitas produk chocolate di mana setiap produsen bersaing.
Implementasi inovasi pada IKM chocolate membutuhkan skala prioritas, karena keterbatasan sumber daya yang dimilikinya. Hasil analisis Analytical Hierarchy Process (AHP) diperoleh alternatif prioritas inovasi yang dapat dilakukan IKM chocolate. Alternatif pertama: inovasi market (0.477) mengindikasikan bahwa penguatan industri hilir kakao membutuhkan penguatan aspek pemasaran, dengan single origin sebagai prioritas utama. Alternatif kedua:
inovasi produk (0.322) dengan New Product Development (NPD) sebagai prioritas utama. Alternatif ketiga: inovasi proses (0.145) dengan development cost prioritas utama. Alternatif keempat: inovasi organisasi (0.056) dengan business planning process sebagai prioritas utama. Single origin dapat dilakukan dengan mengeksplorasi taste dan aroma khas kakao setiap daerah di Indonesia.
Rancang bangun model pengembangan industri hilir kakao yang dikembangkan merupakan integrasi dari preferensi konsumen, respon teknis, dan permasalahan industri. Atribut dari preferensi konsumen yang paling prioritas terdiri dari: taste, texture, dan aroma. Faktor technical response yang diidentifikasi berperan dalam memenuhi ketiga preferensi konsumen terdiri dari: mesin dan peralatan, Research and Development (R&D). Permasalahan industri IKM chocolate yang saat ini terjadi terdiri dari faktor mesin dan peralatan, R&D, serta keterbatasan pemasaran produk. Prioritas IKM chocolate adalah fokus pada perbaikan aspek teknis mesin dan peralatan, dan R&D. Penerapan inovasi market dengan memproduksi dan memasarkan produk berbasis single origin, penerapan new product development, development cost dengan mengidentifikasi biaya-biaya yang tidak perlu, serta business planning process. Validasi model dilakukan dengan mengunakan metode face validity. | id |
