| dc.description.abstract | Pollen atau serbuk sari merupakan alat penyebaran dan perbanyakan dari
generatif tanaman berbunga. Bee pollen yang merupakan kumpulan serbuk sari
tanaman yang bercampur dengan nektar, air liur dan senyawa fermentasi pada
pintu masuk sarang lebah. Umumnya produk hasil lebah yang seringkali terdengar
manfaatnya bagi kesehatan adalah madu dan propolis (Nakajima, 2009), padahal
bee pollen juga termasuk produk lebah yang kaya manfaat (Campos, 2008). Bee
pollen merupakan sumber makanan bagi para lebah pekerja, oleh karena itu
komposisi bee pollen sangat kaya zat gizi (Dong et al. 2014). Bee pollen telah
terbukti tidak mengandung zat yang berbahaya sebagai bahan makanan (Estevinho
et al. 2011).
Potensi bee pollen sebagai makanan yang dapat menunjang kesehatan dan
gizi, terutama gizi anak-anak karena mengandung asam amino yang tinggi. Anakanak
membutuhkan banyak energi untuk aktivitasnya, peran camilan sangat
penting dalam memberikan kontribusi energi pada kebutuhan harian anak (Candra
et al. 2013). Salah satu jenis camilan dengan kandungan padat energi adalah snack
bar (Rachmawati et al. 2017). Snack bar yang memiliki sebutan lain yaitu energy
bar atau protein bar merupakan sejenis camilan yang padat energi atau protein
yang merupakan campuran dari berbagai bahan makanan yang dipadatkan dalam
bentuk batang, umumnya adalah bahan makanan yang digunakan adalah kacangkacangan,
buah-buahan dan sereal.
Anak-anak seringkali mengonsumsi camilan atau jajanan yang tidak sehat
(Husby et al. 2009). Keberadaan camilan yang sehat sangat diperlukan untuk
membantu anak-anak dalam membuat pilihan jajanan yang lebih baik. Hal ini
didukung oleh pernyataan World Health Organization yang menyarankan industri
makanan untuk lebih banyak mengembangkan makanan yang sehat dan
terjangkau bagi konsumen (WHO 2004). Pengembangan produk bee pollen snack
bar merupakan suatu langkah yang tepat sebagai alternatif camilan anak sekolah
sehat yang dapat meningkatkan asupan gizi, imunitas dan berpotensi dalam
meningkatkan performa belajar anak.
Tujuan umum dari penelitian ini adalah melakukan pengembangan bee
pollen snack bar untuk anak usia sekolah. Tujuan khusus penelitian ini adalah 1)
membuat formulasi bee pollen snack bar, 2) melakukan uji organoleptik yang
meliputi uji hedonik dan mutu hedonik dari bee pollen snack bar, 3) menganalisis
kandungan gizi, ketersediaan mineral Fe dan Zn dan komposisi asam amino bee
pollen snack bar, 4) mengetahui daya terima anak usia sekolah terhadap bee
pollen snack bar, 5) menghitung kontribusi zat gizi per takaran saji dan estimasi
harga produk.
Penelitian ini menggunakan desain penelitian Experimental dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor perlakuan adalah
penambahan bee pollen pada lima formula yaitu F0, F1, F2, F3 dan F4. Penentuan
taraf penambahan bee pollen dilakukan berdasarkan pertimbangan trial and error
yang dilakukan sebelum penetapan formula. Lima formula diuji daya terimanya
pada uji organoleptik. Terdapat lima formula yang merupakan F0 (kontrol) yaitu
formula snack bar tanpa penambahan bee pollen, F1 yaitu formula dengan
penambahan bee pollen sebesar 3%, F2 merupakan formula dengan penambahan
5% bee pollen, F3 merupakan formula dengan penambahan 10% bee pollen dan
F4 adalah formula dengan penambahan 15% bee pollen. Uji organoneptik
dilakukan pada 30 panelis semi terlatih untuk menentukan formula terpilih dan
kesan panelis terhadap produk. Analisis statistik dilakukan dengan menggunakan
Microsoft Excel 2010 dan SPSS 16.0 for Windows. Analisis ini diperuntukan
untuk mengetahui pengaruh perlakukan dan tingkat kesukaan panelis terhadap
formula produk. Data hasil organoleptik dianalisis dengan menggunakan uji
Kruskal Wallis yang dilanjutkan dengan melakukan uji beda menggunakan
prosedur Dunn.
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik dan uji mutu hedonik.
Formula terpilih dari hasil uji organoleptik adalah formula F2 yang merupakan
formula snack bar dengan penambahan 5 % bee pollen, akan tetapi penambahan
5 % bee pollen pada snack bar tidak cukup untuk memenuhi rekomendasi bee
pollen per hari, sehingga formula terpilih untuk tahapan penelitian selanjutnya
adalah formula F3 yang merupakan formula snack bar dengan penambahan 10 %
bee pollen. Uji daya terima snack bar juga dilakukan pada anak usia sekolah pada
30 orang siswa dengan menggunakan facial hedonic scale. Snack bar dengan
penambahan 10 % bee pollen mendapat respon yang positif dari anak usia sekolah.
Sebanyak 96 % dari siswa, yang merupakan anak usia 9-10 tahun menyukai
produk snack bar.
Tahapan penelitian selanjutnya adalah analisis kandungan zat gizi,
ketersediaan mineral Fe dan Zn, kapasitas antioksidan dan komposisi asam amino
dari snack bar dengan penambahan 10 % bee pollen. Kandungan gizi dari snack
bar memenuhi syarat mutu kue kering (cookies) SNI 01-2973-2011. Kandungan
kadar air snack bar adalah 5.91 %, abu 1.72 %, protein 11.30 %, lemak 16.52 %
dan karbohidrat 64.52 %. Aktivitas antioksidan dari snack bar dianalisis
menggunakan metode DPPH (1,1-diphenyil-2pycrylhydrazyl-radical-scavenging),
hasilnya adalah 10.77 mg ascorbic acid g-1, hal ini dapat diartikan bahwa 1 gram
produk dapat menghambat aktivitas radikal bebas setara dengan 10.77 miligram
asam askorbat (vitamin C). Ketersediaan mineral Fe dan Zn dianalisis dengan
menggunakan metode in vitro, hasil yang diperoleh adalah 17.02 mg kg-1 dan
6.84 mg kg-1. Analisis total asam amino menyatakan bahwa produk snack bar
memiliki kandungan asam amino yang lengkap, asam glutamat merupakan asam
amino dengan skor tertinggi, disusul oleh leusin dan arginin. Setelah melakukan
serangkaian tahapan penelitian yang meliputi uji daya terima, analisis kandungan
gizi, dan penerimaan anak usia sekolah, turut dihitung pula kontibusi zat gizi
berdasarkan Acuan Label Gizi (ALG). Berdasarkan perhitungan kontribusi
kecukupan zat gizi terhadap ALG, rekomendasi konsumsi snack bar yang dapat
mencukupi kebutuhan akan selingan per hari adalah sebanyak 4 batang. Estimasi
harga yang dilakukan pada snack bar lebih tinggi dibandingan dengan harga snack
bar komersil yaitu Rp 8130. | id |
