| dc.description.abstract | Dalam dekade terakhir ini, peptida yang memiliki peran sebagai pangan
fungsional menjadi sorotan menarik. Berbagai penelitian menyebutkan beberapa
peran fungsional peptida bioaktif di antaranya sebagai antihipertensi, antioksidan,
antimikroba, antitrombotik, antiadipogenik (antiobesitas), antikanker, aktifitas
opioid, antihiperkolesterol, immunomodulator dan antidiabet (kencing manis).
Sekuen asam amino yang memiliki peran fungsional dalam peptida bioaktif sudah
cukup banyak dilaporkan. Pola sekuen asam amino dalam fragmen peptida
tersebut diperkirakan terkait dengan mekanisme fungsional dari peptida-peptida
tersebut. Salah satu cara memproduksi peptida bioaktif adalah dengan proses
fermentasi. Produk fermentasi asli Indonesia yang sudah dikenal adalah tempe.
Penelitian ini bertujuan menelaah karakteristik in silico (bioinformatika) dan
in vitro peptida bioaktif yang mungkin terdapat di dalam tempe dari berbagai jenis
produsen serta memperkirakan pembuatan tempe yang menghasilkan peptida
bioaktif yang optimal.
Penelitian ini menunjukkan bahwa kehadiran suatu asam amino tidak cukup
dalam mencirikan suatu sifat fungsional pada peptida bioaktif, seperti kehadiran
residu asam amino gugus aromatik dan alifatik pada peptida yang memiliki sifat
antihipertensi dan antioksidan serta residu asam amino bergugus kation pada
peptida yang memiliki sifat antimikroba. Parameter yang dibangkitkan dari
peptida bioaktif meliputi panjang sekuens, berat molekul, titik isoelektrik, muatan
bersih dan hidrofobisitas secara simultan dapat digunakan untuk mencirikan sifat
fungsional peptida bioaktif. Hasil ini dapat menjadi pintu bagi pengungkapan sifat
fungsional peptida dengan menggunakan sifat fisik dan kimianya.
Proses fermentasi kedelai menjadi tempe dapat menjadi sumber peptida
bioaktif yang potensial. Penelitian ini mengungkap bahwa karakteristik dan proses
produksi yang berbeda dari produsen tempe mempengaruhi peptida bioaktif yang
dihasilkan. Peptida bioaktif kecil dengan berat molekul kurang dari 1.000 Da
ditemukan pada ketiga sampel tempe dari produsen dengan tingkat sanitasi
berbeda. Jumlah peptida bioaktif yang dihasilkan oleh produsen yang memiliki
tingkat sanitasi yang baik (sebesar 60%) lebih tinggi dibandingkan dengan jumlah
peptida bioaktif yang dihasilkan produsen yang memiliki tingkat sanitasi yang
sedang dan kurang (masing-masing sebesar 43% dan 34%). Hal ini diduga terkait
dengan starter tempe yang lebih murni, peralatan yang bersih yang digunakan dan
blanching yang dilakukan sebelum inokulasi selama produksi tempe. Sebagian
besar peptida bioaktif yang dihasilkan oleh ketiga produsen adalah peptida dengan
sifat antihipertensi, antidiabetik, antioksidan dan antitumor.
Telaah in silico yang dilakukan pada penelitian ini menunjukkan bahwa
jumlah dan jenis peptida yang dihasilkan menggunakan aplikasi PeptideCutter
dipengaruhi oleh banyaknya enzim dan panjang residu asam amino yang dimiliki
oleh protein simpanan kedelai. Simulasi I menggunakan kompleks enzim protease
yang dihasilkan oleh Lactobacillus sp. dan Rhizopus oligosporus yaitu Asp N
Endopeptidase, Asp N Endopeptidase + N terminal Glu; Glutamyl endopeptidase,
Proline endopeptidase dan Tripsin. Adapun simulasi II menggunakan kompleks
enzim yang dihasilkan oleh Lactobacillus sp., Rhizopus oligosporus, dan
Klebsiella pneumonia yaitu Asp N Endopeptidase, Asp N Endopeptidase + N
terminal Glu, Glutamyl endopeptidase, Proline endopeptidase, Tripsin dan
Chymotripsin.
Penelitian ini juga menunjukkan bahwa peptida bioaktif hasil pemotongan
dengan PeptideCutter sebagian besar memiliki peran fungsional sebagai
antihipertensi, antidiabetik, dan antioksidan, di samping beberapa sebagai
antitumor dan pengatur aliran ion. Jumlah peptida bioaktif hasil pemotongan
kompleks enzim simulasi II (58 peptida bioaktif) lebih banyak dibandingkan
kompleks enzim simulasi I (41 peptida bioaktif). Peptida hasil pemotongan
dengan PeptideCutter yang memiliki sifat fungsional hampir seluruhnya
berbentuk dipeptida, hanya ada tiga peptida yang berbentuk tripeptida yaitu
tripeptida LLF (Glycinin G1), VVF (Glycinin G5) dan RHK (-conglycinin rantai
).
Telaah in vitro dan in silico (bioinformatika) yang dilakukan pada penelitian
ini menunjukkan bahwa jumlah peptida yang dihasilkan dalam analisis in silico
lebih banyak dibandingkan secara in vitro (fermentasi). Prosen jumlah peptida
bioaktif yang teridentifikasi melalui in vitro lebih banyak dari pada secara in silico.
Variasi panjang sekuen peptida bioaktif yang dihasilkan secara in vitro juga lebih
besar dibandingkan secara in silico.
Oleh karena itu, bioinformatika dapat bermanfaat memberikan gambaran
umum peptida yang dapat dihasilkan dari proses hidrolisis secara in silico, dan
dapat memprediksi sifat fungsionalnya. Keterbatasan jumlah enzim yang tersedia
di dalam aplikasi secara in silico menyebabkan belum bisa menggambarkan
kondisi hidrolisis yang riil dalam fermentasi kedelai menjadi tempe. | id |
