Karakteristik Surimi Basah dan Surimi Kering Ikan Baronang (Siganus sp.) serta Aplikasinya pada Produk Naget

Abstract

Surimi merupakan konsentrat protein miofibril ikan yang telah distabilkan dan diproduksi melalui beberapa tahapan meliputi pemisahan daging dari kulit dan tulang, pelumatan, pencucian, penambahan garam, penambahan cryoprotectant, dan dilanjutkan dengan pembekuan. Industri surimi saat ini sedang menghadapi permasalahan terkait ketersediaan bahan baku yang disebabkan oleh Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan No.2 Tahun 2015 yang melarang penggunaan alat tangkap ikan berupa cantrang. Pemanfaatan ikan lain sebagai alternatif pengganti bahan baku surimi perlu dikembangkan, terutama dari ikan hasil budidaya. Ikan baronang (Siganus sp.) merupakan salah satu jenis ikan laut yang berpotensi dapat dibudidayakan memiliki potensi besar untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku pangan berbasis protein. Proses pencucian merupakan tahapan kritis pada pembuatan surimi. Pencucian diketahui dapat meningkatkan konsentrasi protein miofibril serta dapat meningkatkan kekuatan gel dari surimi Penelitian mengenai surimi terus berkembang, salah satunya yaitu tentang surimi kering. Pembuatan produk olahan ikan berbasis gel menggunakan campuran surimi kering telah banyak dilakukan dan menunjukkan tingkat kesukaan yang tinggi serta memiliki karakteristik fisikokimia yang mirip dengan produk komersial. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh frekuensi pencucian, menentukan suhu pengeringan terbaik dalam pembuatan surimi kering dan menentukan formulasi terbaik dari surimi kering ikan baronang pada pembuatan produk naget. Pencucian dengan dua kali dipilih sebagai perlakuan terbaik dengan derajat putih 50,61%, protein larut garam 5,27%, pH 7,07 dan kekuatan gel 1387,4 g.cm. Suhu pengeringan 60 oC adalah suhu pengeringan terbaik dengan derajat putih 61.93%, daya ikat air 8,53 mL/g, protein larut garam 1,96%, densitas 0,43 mL/g, kapasitas rehidrasi 2,79 ml/g dengan waktu rehidrasi 822 detik dan stabilitas emulsi 61,09%. Perlakuan dengan pencampuran 50 % surimi kering merupakan perlakuan terbaik pada pembuatan naget ikan baronang.