Purifikasi dan Karakterisasi Enzim Trimethylamine-N-Oxide Demethylase (TMAOase) pada Ikan Beloso (Saurida tumbil).

Abstract

Pembentukan formaldehida pada tubuh ikan dapat terjadi secara alami melalui kerja enzim trimethylamine-N-Oxide demethylase (TMAOase) yang memecah TMAO menjadi formaldehida dan dimetilamina pada ikan saat fase postmortem selama penyimpanan. Enzim TMAOase adalah enzim yang terdapat pada otot dan organ dalam dari berbagai jenis ikan laut. Enzim TMAOase terdapat pada ikan dalam jumlah yang bervariasi, hal ini dipengaruhi oleh habitat, makanan, dan kondisi fisiologi ikan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan aktivitas TMAOase dan perannya dalam pembentukan formaldehida dan dimetilamina alami ikan beloso (Saurida tumbil) segar yang disimpan pada suhu chilling, serta untuk mengekstraksi dan mengkarakterisasi enzim TMAOase dari daging ikan beloso (Saurida tumbil). Penelitian ini dilakukan melalui dua tahap. Tahap pertama meliputi analisis aktivitas spesifik enzim TMAOase, formaldehida dan dimetilamina alami pada ikan beloso yang dilakukan selama 16 hari penyimpanan pada suhu chilling. Penelitian tahap kedua yaitu ekstraksi dan pemurnian enzim TMAOase dari daging ikan beloso yang meliputi ekstrak kasar, perlakuan asam, perlakuan panas dan dialisis. Karakterisasi enzim TMAOase dilakukan pada sampel dengan perlakuan panas meliputi penentuan pH optimum, suhu optimum, dan pengaruh kofaktor. Setiap tahap pemurnian dilakukan pengukuran aktivitas enzim, konsentrasi protein, dan penentuan bobot molekul. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar formaldehida alami mengalami peningkatan selama penyimpanan yaitu 0.22±0.00 ppm pada hari ke-0 menjadi 7.45±0.46 ppm pada hari ke-16. Kadar dimetilamina juga meningkat selama penyimpanan dari 0.93±0.50 ppm pada hari ke-0 meningkat menjadi 27.26±1.8 ppm pada hari ke-16. Aktivitas spesifik enzim TMAOase ikan beloso meningkat selama penyimpanan yaitu 1.15 U/mg pada hari ke-0, menjadi 16.47 U/mg pada hari ke-16. Enzim TMAOase telah berhasil diekstraksi dan dimurnikan meliputi perlakuan asam dengan penambahan 1 M HCl hingga pH 4.5, perlakuan panas menggunakan suhu 80 ºC, dan dialisis selama 2 jam. Enzim TMAOase memiliki aktivitas enzim yang optimum pada kondisi pH 7, suhu optimum 50 ºC dan kombinasi kofaktor sistein, askorbat dan FeCl2 dapat meningkatkan aktivitas enzim TMAOase. Hasil uji menunjukkan bahwa enzim TMAOase pada daging ikan beloso memiliki bobot molekul 20 kDa dengan aktivitas spesifik 7.38 U/mL, yield 3.71% dengan tingkat kemurnian 1.78 kali.