dc.description.abstract | Bakteri asam laktat (BAL) telah banyak dimanfaatkan sebagai starter
fermentasi bahan pangan yang berfungsi memberikan rasa khas, meningkatkan
kualitas dan mengawetkan bahan pangan karena kemampuannya menghasilkan
asam laktat dan asam asetat yang menghambat pertumbuhan bakteri patogen.
Penelitian ini bertujuan mendapatkan konsentrasi terbaik untuk mengeringkan
BAL dengan metode spray drying menggunakan bahan enkapsulan susu skim dan
maltodekstrin. Kemampuan pertumbuhan Lactobacillus plantarum AYN4.32 diuji
berdasarkan OD dan jumlah sel, serta uji total asam tertitrasi (%) dan pH. Starter
kering hasil spray drying diuji tingkat ketahanan sel (%), kadar air (%), serta uji
viabilitas dan stabilitas sel selama penyimpanan 28 hari menggunakan metode
Total Plate Count (TPC). Penentuan umur panen kultur starter L. plantarum
AYN4.32 untuk enkapsulasi berdasarkan kurva pertumbuhan yaitu pada inkubasi
10 jam. Produksi total asam tertinggi terjadi pada jam ke-12 sebesar 20.7%
dengan pH 3.9. Ketahanan sel starter kering hasil spray drying tertinggi terdapat
pada perlakuan susu skim : maltodekstrin (10%:10%) mencapai 81.5%. Viabilitas
sel tertinggi kultur kering terdapat pada perlakuan 10%:10% penyimpanan suhu
dingin (4 oC) selama 28 hari mencapai 96.83 % dengan kadar air tertinggi yaitu
13.9%. | id |