Karakterisasi Bakteriosin yang dihasilkan Lactobacillus rhamnosus IN13 dari Produk Fermentasi Ikan Inasua Asal Maluku Tengah Indonesia
View/ Open
Date
2018Author
Maulidayanti, Sharfina
Mubarik, Nisa Rachmania
Suryani
Metadata
Show full item recordAbstract
Kontaminasi bakteri pada bahan pangan dapat menyebabkan kerusakan
pada makanan, pada umumnya masyarakat menggunakan pengawet dari bahan
kimia. Bahan kimia tidak baik untuk kesehatan dan menyebabkan efek samping,
maka masyarakat modern sekarang sudah mulai sadar dan beralih ke bahan
pengawet alami, salah satunya senyawa yang dihasilkan bakteri. Bakteri Asam
Laktat (BAL) merupakan kelompok bakteri yang mampu menghasilkan
bakteriosin. Bakteriosin disintesis oleh BAL mengikuti pola sintesis protein yaitu
melalui jalur ribosomal. Bakteriosin merupakan senyawa yang memiliki beragam
bobot molekul, sifat biokimia, spektrum penghambatan serta mekanisme kerja.
Mekanisme kerja bakteriosin diketahui bergantung pada konsentrasi bakteriosin,
kemampuan ionisasi, suhu dan pH. Penggunaan bakteriosin sebagai pengawet
alami pangan perlu mempertimbangkan sifat-sifat bakteriosin tersebut, mengingat
pengolahan makanan sering melibatkan suhu tinggi atau rendah, pengeringan dan
penyimpanan yang lama.
Bakteri asam laktat pada umumnya berhasil diisolasi dari produk makanan
fermentasi, salah satunya Inasua (ikan asin basah) merupakan produk fermentasi
ikan lokal yang berasal dari daerah Maluku Tengah, Indonesia. Inasua dibuat dari
berbagai jenis ikan terutama ikan laut seperti ikan kakatua, kerong-kerong,
bobara, ekor kuning. Inasua dapat berbentuk filet, semi basah, dengan aroma khas
ikan fermentasi serta memiliki rasa yang asin. Peneliti sebelumnya telah berhasil
mengisolasi BAL dari inasua. Isolat bakteri tersebut teridentifikasi sebagai
Lactobacillus rhamnosus IN13, namun belum dilakukan karakterisasi terhadap
bakteriosin yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan
karakterisasi bakteriosin yang dihasilkan oleh L. rhamnosus IN13, karakterisasi
yang dilakukan meluputi pengaruh beberapa parameter (suhu, pH, surfaktan dan
NaCl) terhadap aktivitas bakteriosin, sensitivitas bakteriosin terhadap proteinase-
K dan bobot molekul.
Penelitian ini diawali dengan penapisan bakteriosin yang diproduksi dari L.
rhamnosus IN13 untuk melihat kemampuan hambatnya terhadap bakteri indikator
yaitu Listeria monocytogenes dan Samonella typhimurium, selanjutnya L.
rhamnosus IN13 ditentukan kurva pertumbuhan dan waktu untuk produksi
bakteriosin berdasarkan zona hambat yang terbentuk terhadap L. monocytogenes
dan S. typhimurium. Bakteriosin yang diperoleh kemudian diendapkan dengan
menggunakan amonium sulfat yang selanjutnya digunakan untuk karakterisasi.
Bakteriosin L. rhamnosus IN13 menunjukkan kemampuannya dalam
menghasilkan bakteriosin dan mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen
L. monocytogenes dan S. typhimurium. Berdasarkan dari hasil penentuan kurva
pertumbuhan dan waktu produksi bakteriosin, bakteriosin mulai diproduksi pada
inkubasi 12 jam dan optimum pada inkubasi 30 jam dengan zona hambat sebesar
7.4 mm. Adapun bobot molekul bakteriosin L. rhamnosus IN13 yaitu 35 kDa.
iv
Bakteriosin yang dihasilkan oleh Lactobacillus rhamnosus IN13 memiliki
karakteristik tahan terhadap panas hingga 121 °C setelah diinkubasi selama 15
menit, tahan terhadap suhu dingin hingga -40 °C, setelah diinkubasi selama 4
minggu, aktivitas bakteriosin tetap stabil pada kisaran pH 2.0-10, penambahan
NaCl tidak berpengaruh terhadap aktivitas bakteriosin serta stabil terhadap
penambahan beberapa jenis surfaktan. Bakteriosin yang dihasilkan oleh
Lactobacillus rhamnosus IN13 hasil isolasi produk fermentasi ikan inasua asal
Maluku Tengah Indonesia ini berpotensi digunakan sebagai bahan pengawet di
industri makanan.