Karakterisasi Bakteriosin yang dihasilkan Lactobacillus rhamnosus IN13 dari Produk Fermentasi Ikan Inasua Asal Maluku Tengah Indonesia

Abstract

Kontaminasi bakteri pada bahan pangan dapat menyebabkan kerusakan pada makanan, pada umumnya masyarakat menggunakan pengawet dari bahan kimia. Bahan kimia tidak baik untuk kesehatan dan menyebabkan efek samping, maka masyarakat modern sekarang sudah mulai sadar dan beralih ke bahan pengawet alami, salah satunya senyawa yang dihasilkan bakteri. Bakteri Asam Laktat (BAL) merupakan kelompok bakteri yang mampu menghasilkan bakteriosin. Bakteriosin disintesis oleh BAL mengikuti pola sintesis protein yaitu melalui jalur ribosomal. Bakteriosin merupakan senyawa yang memiliki beragam bobot molekul, sifat biokimia, spektrum penghambatan serta mekanisme kerja. Mekanisme kerja bakteriosin diketahui bergantung pada konsentrasi bakteriosin, kemampuan ionisasi, suhu dan pH. Penggunaan bakteriosin sebagai pengawet alami pangan perlu mempertimbangkan sifat-sifat bakteriosin tersebut, mengingat pengolahan makanan sering melibatkan suhu tinggi atau rendah, pengeringan dan penyimpanan yang lama. Bakteri asam laktat pada umumnya berhasil diisolasi dari produk makanan fermentasi, salah satunya Inasua (ikan asin basah) merupakan produk fermentasi ikan lokal yang berasal dari daerah Maluku Tengah, Indonesia. Inasua dibuat dari berbagai jenis ikan terutama ikan laut seperti ikan kakatua, kerong-kerong, bobara, ekor kuning. Inasua dapat berbentuk filet, semi basah, dengan aroma khas ikan fermentasi serta memiliki rasa yang asin. Peneliti sebelumnya telah berhasil mengisolasi BAL dari inasua. Isolat bakteri tersebut teridentifikasi sebagai Lactobacillus rhamnosus IN13, namun belum dilakukan karakterisasi terhadap bakteriosin yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan karakterisasi bakteriosin yang dihasilkan oleh L. rhamnosus IN13, karakterisasi yang dilakukan meluputi pengaruh beberapa parameter (suhu, pH, surfaktan dan NaCl) terhadap aktivitas bakteriosin, sensitivitas bakteriosin terhadap proteinase- K dan bobot molekul. Penelitian ini diawali dengan penapisan bakteriosin yang diproduksi dari L. rhamnosus IN13 untuk melihat kemampuan hambatnya terhadap bakteri indikator yaitu Listeria monocytogenes dan Samonella typhimurium, selanjutnya L. rhamnosus IN13 ditentukan kurva pertumbuhan dan waktu untuk produksi bakteriosin berdasarkan zona hambat yang terbentuk terhadap L. monocytogenes dan S. typhimurium. Bakteriosin yang diperoleh kemudian diendapkan dengan menggunakan amonium sulfat yang selanjutnya digunakan untuk karakterisasi. Bakteriosin L. rhamnosus IN13 menunjukkan kemampuannya dalam menghasilkan bakteriosin dan mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen L. monocytogenes dan S. typhimurium. Berdasarkan dari hasil penentuan kurva pertumbuhan dan waktu produksi bakteriosin, bakteriosin mulai diproduksi pada inkubasi 12 jam dan optimum pada inkubasi 30 jam dengan zona hambat sebesar 7.4 mm. Adapun bobot molekul bakteriosin L. rhamnosus IN13 yaitu 35 kDa. iv Bakteriosin yang dihasilkan oleh Lactobacillus rhamnosus IN13 memiliki karakteristik tahan terhadap panas hingga 121 °C setelah diinkubasi selama 15 menit, tahan terhadap suhu dingin hingga -40 °C, setelah diinkubasi selama 4 minggu, aktivitas bakteriosin tetap stabil pada kisaran pH 2.0-10, penambahan NaCl tidak berpengaruh terhadap aktivitas bakteriosin serta stabil terhadap penambahan beberapa jenis surfaktan. Bakteriosin yang dihasilkan oleh Lactobacillus rhamnosus IN13 hasil isolasi produk fermentasi ikan inasua asal Maluku Tengah Indonesia ini berpotensi digunakan sebagai bahan pengawet di industri makanan.