View Item 
      •   IPB Repository
      • Dissertations and Theses
      • Master Theses
      • MT - Fisheries
      • View Item
      •   IPB Repository
      • Dissertations and Theses
      • Master Theses
      • MT - Fisheries
      • View Item
      JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

      Aktivitas Antibakteri dan Antioksidan Rusip yang difermentasi dengan Starter Bakteri Asam Laktat Probiotik Asal Bekasam.

      Thumbnail
      View/Open
      Fulltext (13.23Mb)
      Date
      2018
      Author
      Batubara, Pebry Aisyah Putri
      Desniar
      Setyanings, Iihriani
      Metadata
      Show full item record
      Abstract
      Rusip adalah salah satu produk fermentasi ikan. Proses pembuatan rusip secara tradisional yang dilakukan oleh masyarakat belum memiliki standar sehingga memiliki kelemahan yaitu mutu produk yang tidak seragam. Salah satu upaya meningkatkan mutu produk yaitu dengan penambahan kultur starter bakteri asam laktat. Starter pada rusip sejauh ini hanya menggunakan satu jenis bakteri asam laktat. Penggunaan starter tunggal umumnya mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum sehingga untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan starter campuran. Tujuan penelitian ini yaitu mempelajari pengaruh penambahan kombinasi starter terhadap perubahan kimiawi dan mikrobiologis rusip, menentukan kombinasi starter terbaik dan menguji aktivitas rusip terpilih sebagai antibakteri dan antioksidan. Penelitian ini dilakukan melalui empat tahap, yaitu 1) persiapan kultur starter Lactobacillus plantarum SK(5), L. plantarum NS(5), dan L. plantarum NS(9); 2) preparasi bahan baku; 3) pembuatan rusip dengan penambahan starter, garam dan gula aren masing-masing 5% dan difermentasi selama 8 hari; dan 4) karakterisasi produk rusip terpilih. Selama proses fermentasi, jumlah total mikroba mengalami kenaikan di hari kedua pada perlakuan L. plantarum SK(5) dengan NS(5) dan L. plantarum NS(5) dengan NS(9) sedangkan L. plantarum NS(9) dengan SK(5) mengalami kenaikan sampai hari keenam. Total bakteri asam laktat berkisar 8.84-9.24 log cfu/g. Peningkatan total asam laktat pada rusip terjadi seiring dengan penurunan nilai pH selama fermentasi. Nilai total asam tertinggi 3.98±0.15% dengan pH terendah 4.22±0.02 pada perlakuan terpilih L. plantarum SK(5) dan NS(5) selama delapan hari fermentasi. Rusip perlakuan terpilih mengandung kadar air 75.00±0.31%, kadar abu 7.58±0.06%, lemak 1.41±0.23% dan protein 11.13±0.06%. Rusip mengandung 12.37 g/100g asam amino dan 57.93% asam lemak. Ekstrak etil asetat rusip memiliki aktivitas antibakteri terhadap E. coli pada konsentrasi 60 mg/mL dengan zona hambat 6.80±0.5 mm dan terhadap S. aureus pada konsentrasi 80 mg/mL dengan zona hambat 3.05±0.5 mm. Rusip juga mengandung aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 sebesar 4 514.792±1 784.829 μg/mL.
      URI
      http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/95146
      Collections
      • MT - Fisheries [2220]

      Copyright © 2020 Library of IPB University
      All rights reserved
      Contact Us | Send Feedback
      Indonesia DSpace Group 
      IPB University Scientific Repository
      UIN Syarif Hidayatullah Institutional Repository
      Universitas Jember Digital Repository
        

       

      Browse

      All of IPB RepositoryCollectionsBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsThis CollectionBy Issue DateAuthorsTitlesSubjects

      My Account

      Login

      Application

      google store

      Copyright © 2020 Library of IPB University
      All rights reserved
      Contact Us | Send Feedback
      Indonesia DSpace Group 
      IPB University Scientific Repository
      UIN Syarif Hidayatullah Institutional Repository
      Universitas Jember Digital Repository